300 meter lang, 1500 kamers: Aan boord van de Nieuw Statendam
Nieuw Statendam is het nieuwste paradepaardje van Holland America Line. Het schip – géén boot – is sinds december 2018 in de vaart en daarmee de jongste aanwinst van de vloot. Het voert cruises uit over de hele wereld. Met de 2800 passagiers gaan er per reis ook bijna 1000 personeelsleden mee. Het ontbreekt de gasten hier aan niets. Misset Horeca kreeg een (in)kijk achter de schermen.
Het is op de minuut af vijf uur als de Nieuw Amsterdam zich volgens schema losmaakt van de kade en zich langzaam verwijdert van de Amsterdamse Passenger Terminal. Op het drukbevaren IJ komt op een enkele waaghals na de overige scheepvaart even tot stilstand. Logisch ook. Je wilt niet voor de boeg van deze mastodont terecht komen met zijn lengte van 300 meter en gewicht van bijna 100.000 ton. Niet veel later vaart het enorme schip de stad uit, richting de sluis van IJmuiden. Met exact 2880 passagiers aan boord wordt hierna koers gezet naar Noorwegen voor een 7-daagse Fjordencruise.
Eerder deze zondag, om 7 uur in de ochtend, heeft het schouwspel zich in omgekeerde vorm voltrokken. Na een reis van 14 dagen over de Baltische Zee meerde de nieuwste aanwinst van Holland America Line (HAL) in alle vroegte aan in de hoofdstad. Terwijl in de 1400 suites aan boord gasten nog langzaam wakker worden en anderen zich al richting het ontbijt begeven, ontrolt zich op de kade een indrukwekkend logistiek schouwspel. De eerste groothandels parkeren hun trucks en laten de achterklep neer. Honderden pallets vol verse groenten, fruit, vlees en vis zullen er in de uren die volgen worden uitgeladen om in de buik van het schip te verdwijnen. Hier worden ze in de juiste volgorde in de koel- en vriescellen gereden. Het meest rijpe fruit vooraan. Wat pas over een week nodig is daar weer achter.
Alle andere goederen die ook nodig zijn, maar niet gekoeld hoeven te worden, zijn al aan boord of staan in containers klaar. ‘Vanuit het hoofdkantoor in Amerika wordt bekeken waar we wat het beste kunnen inkopen. De meeste sterke dranken komen bijvoorbeeld via Amerika. Daar worden de containers samengesteld en vervolgens naar de juiste havens gebracht. De verse spullen betrekken we wel van lokale leveranciers. Het is een hele operatie om altijd alles in de juiste hoeveelheden en op het juiste moment in de haven klaar te hebben staan. Bevoorraden op zee is immers geen optie.’
Logistieke levensader
Aan het woord is Frits van der Werff. De geboren Fries is sinds twee jaar Vice President Food and Beverage bij Holland America Line (HAL). De maatschappij werd 146 jaar geleden opgericht om reizigers vanuit Rotterdam naar de Nieuwe Wereld te brengen. Toen die functie overbodig werd door de opkomst van de luchtvaart transformeerde de HAL tot een cruisemaatschappij. Sinds 1989 is het onderdeel van het Amerikaanse Carnival. De grootste aanbieder van cruises wereldwijd.
Van der Werff valt met zijn nette pak op in dit deel van het schip. Hier draagt het overwegend Aziatische personeel overalls, koksbuizen of andere werkkleding. Hij wijst naar een lange gang. ‘Dat noemen we I-95. Dat is bijna op ieder cruiseschip zo. De naam komt van de Amerikaanse snelweg 95, die loopt van Miami via het oosten van Amerika naar de Canadese grens.’
De ‘highway’ aan boord loopt van voor naar achter in het schip. Aan weerszijden van deze levensader bevindt zich de complete logistieke organisatie die nodig is om op de 12 dekken erboven de passagiers een onbezorgde reis te bezorgen. Van keukens en de eigen bakkerij tot liften, (afval)opslag, en personeels- en koelruimtes. Nog een niveau lager bevinden zich de ‘hutten’ voor het personeel dat aan boord werkzaam is. Een kleine 1000 personen in totaal, bijna 80 procent ervan is afkomstig uit Azië.
Terwijl hij verder loopt en her en der deuren opent worden ook pallets gepasseerd met zakken vol pet-flesjes. Ook klaar om van boord gebracht te worden. Hij zegt: ‘Wij krijgen soms kritiek omdat we niet gezien worden als de meest milieuvriendelijke manier van reizen, maar op veel terreinen zijn wij verder dan de rest van de hospitality-branche. Qua afvalscheiding en afvalreductie bijvoorbeeld. We scheiden al ons afval en binnen een jaar zal je aan boord van onze schepen bijvoorbeeld geen single-use verpakkingen meer aantreffen. Dus geen suikerzakjes meer, of koffiecupjes.’
Indrukwekkende factsheet
De Nieuw Statendam werd in december 2018 in de vaart genomen. De bouw duurde meer dan twee jaar en kostte zeker €600 miljoen. Het lijkt als twee druppels water op zusterschip de Koningsdam dat dateert uit 2016. Het duo krijgt over twee jaar gezelschap van de Ryndam. De totale vloot van de HAL zal dan uit 15 schepen bestaan.
Een blik op de ‘factsheet’ maakt indruk. Het schip telt liefst 1393 kamers. Van de meest luxe Pinnacle Suite met eigen hot-tub op het balkon, king size bed, walk-in closet en natuurlijk het beste uitzicht, tot suites in meerdere gradaties. De goedkoopste kamers bevinden zich aan de binnenzijde van het schip en ontberen uitzicht naar buiten. Veel andere kamers hebben behalve ramen natuurlijk een eigen balkon. De officiële capaciteit bedraagt 2666 passagiers, maar daar kunnen er in de praktijk nog wel een paar bij. ‘Wij kunnen tot een bezettingsgraad van rond de 110% gaan’, legt Van der Werff uit. ‘Veel kamers voor 2 personen hebben bijvoorbeeld ook nog een slaapbank. Handig voor ouders die hun kinderen mee op reis nemen.’ Het totale aantal passagiers komt daarom tijdens deze reis op bijna 2900.
Eenmaal aan boord ontbreekt het de passagiers aan niets. ‘De meeste gasten die een reis hebben geboekt hebben er één of meerdere optiepakketten bijgenomen of doen dat alsnog als ze er eenmaal zijn. Maar’, zo nuanceert hij, ‘Ook als je de meest voordelige reis hebt geboekt kun je al ‘klaar’ zijn. Eten en drinken zijn altijd inclusief. Maar natuurlijk willen we de mensen verleiden tot extra’s.’ En hoe dat gebeurt, maakt de rondgang over de verschillende dekken duidelijk. Eten de ‘reguliere’ gasten hun ontbijt, lunch en diner in het restaurant met plaats voor 1000 personen, wie wat extra’s wil kan terecht in de verschillende luxere restaurants waar moet worden bijbetaald om te dineren. Dat kan een steak- of visrestaurant zijn zoals Rudi’s Sel de Mer, maar exclusiever kan natuurlijk ook. Om aan boord een zo hoog mogelijk culinair niveau te garanderen heeft de HAL een eigen Culinary Council onder aanvoering van topchef Rudi Sodamin. Hij denkt mee over de gerechten bij de high-end restaurants aan boord en werkt daarvoor samen met meerdere chefs van over de hele wereld. In Nederland is dat Jonnie Boer. Van der Werff: ‘Een keer per week kun je in één van onze restaurants een Librije-menu eten. Dat is bereid zoals in de Librije, het wordt geserveerd zoals in De Librije, de koks zijn getraind door Jonnie en dus smaakt het zoals in De Librije. En daar betaal je dan 69 dollar voor. Dat is niet veel natuurlijk voor zo’n ervaring.’
Eigen opleidingen
De verleiding voor de passagiers om te upgraden of extra geld uit te geven is groot. Niet alleen in de restaurants, maar natuurlijk ook in het casino. Net als de taxfree shops – drank, juwelen, kleding – pas open zodra het schip buitengaats is, maar wel tot in de kleine uurtjes. ‘Zolang mensen geld aan ons kwijt willen zijn wij open’, lacht Van der Werff. Wie niet van een gokje houdt, maar wel van whisky kan bijvoorbeeld een proeverij bijboeken. Of in Blend onder begeleiding van een sommelier een eigen favoriete wijn samenstellen – een samenwerking met het Amerikaanse wijnhuis Chateau Ste Michelle. Een uitgebreide Spa-behandeling, naar de gym of de sauna, ja zelfs een Windows-cursus volgen, al varend kan het allemaal.
Twee jaar na zijn aantreden bij de HAL als hoofdverantwoordelijke voor het f&b gebeuren aan boord van de schepen en de bijbehorende gastvrijheid legt hij uit dat zijn hand inmiddels zichtbaar is in de structuur waarmee gewerkt wordt. ‘Het organogram klopte voorheen niet. Veel mensen deden maar wat en hadden geen duidelijke functieomschrijving. Dat hebben we op de Nieuw Statendam als eerste geïmplementeerd en dit beleid is nu ook uitgerold over onze andere schepen.’
Het vereist een goede afstemming met de eigen horecaopleidingen die de HAL heeft in Indonesië, Thailand en de Filipijnen. Hier wordt het toekomstige personeel opgeleid of bijgeschoold voor de functies aan boord.’ Hoteldirecteur Don Habets die ook is aangeschoven merkt op: ‘Dat zijn gedegen opleidingen van een paar maanden. Dat moet ook wel, want aan boord is geen tijd meer om te trainen.’ In Nederland werkt de HAL samen met meerdere hotelscholen.
Rekenwerk
Habets zelf is daar een goed voorbeeld van en studeerde in 2002 af aan de Hotelschool van Maastricht. Sinds 2012 bekleedt hij zijn huidige functie en is zo verantwoordelijk voor wat hij noemt ‘het complete hotelgebeuren.’ ‘Tijdens mijn studie kwam ik voor mijn stage op een cruiseschip terecht en ik ben eigenlijk nooit meer weggegaan. Dit is een baan met volop uitdaging’, vertelt hij. ‘Je moet iedere dag voor 2800 man, ontbijt, lunch en diner verzorgen. Zorgen dat alle kamers in orde zijn en dat je personeel op dezelfde lijn zit. In een gewoon hotel kan iedereen aan het eind van de dag naar huis of met vrienden afspreken. Dat kan aan boord niet. Dus organiseren we veel activiteiten voor onze mensen. Aan boord, of excursies aan de wal. Iedere keer als je aanlegt is het voor een deel van je team ook einde contract en gaan ze een paar maanden naar huis. Anderen komen juist weer aan boord. Dat verloop vind ik zelf het leukste onderdeel. Met nieuwe mensen toch steeds weer een team maken.’
Het werken op een cruiseschip heeft hierdoor zowel veel gelijkenissen met de reguliere horeca, als dat er grote verschillen zijn. Habets: ‘De mentaliteit die je nodig hebt is niet voor iedereen weggelegd. Het zijn lange werkweken. 7 dagen per week, pakweg 10 uur per dag. Daar moet je wel tegen kunnen. Maar het voordeel is, als je vrij bent, ben je ook echt vrij. Twee of vier maanden, afhankelijk van de duur van je contract. Ik ben zelf over 3 weken ‘klaar’ en daarna 2 maanden vrij.’
Dries Molenaar verruilde een paar jaar geleden de vaste wal ook voor de zee. Al vanaf zijn 12e werkt hij in de horeca en deed in de jaren die volgden veel praktijkervaring op. Bij meerdere bedrijven was hij bedrijfsleider. ‘Ik ben als ober aan boord gekomen en nu restaurantmanager van Rudi’s Sel de Mer. ‘Dat je nooit op dezelfde locatie bent en overal komt, vorig jaar in Azië, vind ik het mooiste van deze baan.’
En de duur van een contract noopt soms tot het nodige rekenwerk. Zo zou collega en restaurant operations manager Glenn Cools binnenkort een paar maanden naar huis mogen. Aantrekkelijk om vrouw en kinderen even te zien. Zou je denken? ‘Ik heb net besloten mijn huidige contract toch met vier paar maanden te verlengen. ‘Zo ben ik vrij in december als ons derde kindje wordt verwacht.’
Een wereldervaring
Het is inmiddels rond de klok van tweeën en nog drie uur tot de afvaart. De managers zijn keurig gestoken in hun scheepsuniformen. De eerste nieuwe passagiers zijn inmiddels aan boord gekomen en worden verwelkomd door bijna iedereen die ze passeren. Bij het zwembad worden de eerste stoelen al bezet en op het achterdek de eerste cocktails klaargemaakt. In het Grand Dutch Café klinken opvallend veel Nederlandse stemmen. Kinderen rennen in het rond. Het beeld dat cruises louter zijn weggelegd voor de Amerikaanse happy few of rijke pensionados, is volgens Van der Werff achterhaald. ‘Je kunt het zo duur maken als je zelf wil. Er zijn heel veel gezinnen met jonge kinderen. Voor hun is dit natuurlijk een wereldervaring.’
Dat er in de naam van deze bar en die van restaurant Club Orange een duidelijk verwijzing zit naar de Nederlandse herkomst van de HAL, past volgens Van der Werff bij het beleid van ‘moeder’ Carnival die het van belang vindt dat de oorspronkelijke identiteit behouden blijft. En daar hoort weer specifieke kennis bij. ‘Bij cruises zoals deze met veel Nederlanders aan boord weten we op voorhand dat er extra Heineken mee moet net als extra bitterballen en zakjes drop. Nederlanders vinden het ook fijn om lekker lang aan de bar te zitten.’
Op de gangen waar de hotelkamers aan grenzen is het nu ook een drukte van belang. De in de Passenger Terminal ingecheckte koffers worden naar de juiste kamers gebracht en zullen klaar staan zodra de eigenaren arriveren. ‘Het zal je zijn opgevallen dat iedereen die je hier tegenkomt vriendelijk is en je begroet. Dat is ook de bedoeling. Je kunt het Amerikaans noemen, maar hierdoor wordt vooral door Nederlanders het serviceniveau bijna als overweldigend ervaren. Ik reis veel en slaap vaak in hotels. Vergelijk je ons serviceniveau met dat van een gemiddeld 5-sterren hotel in Amsterdam dan vind ik dat verschil persoonlijk echt onbegrijpelijk.’
Voor Misset Horeca, september 2019
Deel dit bericht