Marty Fidder: van zeeman tot cateraar

Marty Fidder (50) weet het nog goed. ‘In het eerste jaar boekten we een omzet van 120.000 gulden. Een jaar later zaten we op 8 ton en weer een jaar later op anderhalf miljoen. Dat ging hard hoor.’ Het is meer een constatering achteraf, dan een poging tot borstklopperij, want dat is hem volkomen vreemd. Zijn motto: ‘Gewoon hard werken en hopen dat je daarmee ooit die nieuwe auto kunt betalen. Die wens is inmiddels vervuld. Voor de deur van het hoofdkantoor in Nunspeet staat een zwart, glimmend exemplaar van Duits fabricaat. Naast meerdere bedrijfswagens in verschillende afmetingen. Het is dan ook de enige vorm van uiterlijk vertoon die verraadt dat het met de zaken van Catering Culinair crescendo gaat.

De cateraar opereert landelijk, maar heeft de blik vooral op het midden, noorden en oosten van het land gericht. ‘Voorbij Utrecht kom ik liever niet. Waarom niet? Andere vraag, andere mentaliteit. Prijs is er belangrijker dan kwaliteit. En we gaan altijd voor kwaliteit, het moet altijd goed zijn wat je levert.’ Om in te spelen op de toenemende vraag naar ‘beleving’ schafte hij recent een forse rookoven en een Piaggio aan. ‘Dan staat er op die Piaggio wel de beste koffiemachine en ook de rookoven is topkwaliteit. We werken met de beste spullen en apparatuur.’

Dubbele hernia

De mix van 3 p’s, poen, pret en prestige, moet altijd kloppen, zegt Marty Fidder.

Fidder is 15 jaar als hij de deur uitgaat en matroos wordt op ‘de grote vaart.’ Thuis is de situatie niet makkelijk en het water op is een goede manier om niet te ontsporen. Hij komt in allerlei wereldhavens en stapt een paar jaar later over naar de binnenvaart. De benodigde papieren worden gehaald en niets staat een carrière als schipper in de weg. Tot een dubbele hernia hem velt. Terug op de wal wordt hij door instanties als het GAK al snel afgekeurd en krijgt het advies om vooral te stoppen met werken. ‘Dat heb ik een poosje geprobeerd, tot ik op een gegeven moment toch weer ging solliciteren. Stilzitten is niets voor mij.’

Maar wat hij ook probeert, overal krijgt hij nul op het rekest. ‘Per ongeluk ben ik in de keuken terechtgekomen’, blikt hij terug. ‘In een plaatselijk congrescentrum kon ik twee dagen in de week aan de slag als keukenhulp.’ Het bevalt hem en langzamerhand leert hij de kneepjes van het vak kennen. ‘Na 2,5 jaar ben ik voor mezelf begonnen.’ De zaak werd overgenomen door een jongen uit het westen. ‘Heb je geen papieren’, vroeg hij me. Nee. Ik werd afgedankt op het niet-hebben van papieren. Er stond een partij voor honderd man in de boeken die avond. Die heb ik nog afgemaakt. Je laat je gasten nooit zitten. Maar daarna ben ik meteen opgestapt. Zo ben ik, het is links of rechts.’

Klein beginnen

Onder een baas werken, wil hij niet langer. De overstap naar de catering is voor hem een logisch vervolg. Het koken voor grote groepen heeft hij inmiddels onder de knie en – belangrijker – het werk bevalt hem. ‘Ik was bevriend geraakt met de groenteboer die ons beleverde. Ik zag hem altijd ploeteren. Hard werken, weinig verdienen, van dat soort werk. Tot ik een keer tegen ’m zei, ‘die aardappelen moet je koken en er een salade van maken. Hoeveel krieltjes heb je al geschrapt zonder er iets aan te verdienen.’ Met de groenteboer en een compagnon start Fidder zo in 1997 Catering Culinair. ‘Ik had wel in de gaten dat ik het niet alleen zou kunnen. We begonnen heel klein.’ Van een leien dakje gaat de start niet. ‘Er waren dagen bij dat de telefoon niet overging. We waren ook zonder bank gestart. Puur met wat eigen kapitaal. En dan heb je geen klanten. Dat was heel erg jammer.’

Uitgelachen

In de centrale keuken in Nunspeet werken in totaal veertien koks.

Langzamerhand komt de loop er toch een beetje in. Na een paar klussen bij particulieren ontdekt het trio dat veel horecabedrijven te maken krijgen met een toenemende vraag van grote groepen, maar hier logistiek vervolgens amper raad mee weten. ‘Dus zijn we op pad gegaan om de horeca te ondersteunen.’ In Zwolle krijgen ze hun eerste grote opdrachtgever. De Buitensociëteit zoekt een partij die de lunch kan verzorgen voor grote groepen. ‘Dan kon ik wel’, blikt Fidder terug.

Het slaat aan wat hij doet en al snel kan de cateraar ook aan de slag in andere bedrijven in Amersfoort, die tot dezelfde holding behoren als De Buitensociëteit. Er volgt nog een partycentrum en zo gaat de trein lopen. ‘Vanaf het begin namen we onze eigen koks mee. Daar ben ik nog steeds heel straight in. Wij werken altijd inclusief. Pas dan kunnen we de kwaliteit garanderen die wij willen. Daar is niet aan te tornen.’

Als vanaf 2000 de bomen tot in de hemel lijken te groeien en veel collega’s in de lucratieve markt van de partycatering stappen, laat Fidder dat werkterrein juist liggen. ‘Ik ben er vaak om uitgelachen. Wat doe je nog met die simpele broodjes!? En nee, spannend was het niet. Maar wel de basis onder ons bedrijf. En kijk wat er een paar jaar later gebeurde, juist in de partycatering vielen de hardste klappen en wij hebben van recessie nooit iets gemerkt.’

Grenzen kennen

In 2010 volgt een belangrijke stap. Eén van de grootste fabrikanten van relaxstoelen in Europa Prominent is ook gevestigd in Nunspeet en plant nieuwbouw. Fidder wordt benaderd door de directeur, toevallig ook zijn buurman, met de vraag om het bedrijfsrestaurant te runnen. ‘Je moet het gewoon doen’, zegt deze. Fidder hapt toe, op één voorwaarde. Het moet gebeuren op ‘zijn’ manier. Dus niets uit pakjes, alles vers. Van soepen tot broodjes en salades. Al snel volgden meer bedrijven uit de regio. Waaronder B&C Products, een grote fabrikant van raamdecoratie. ‘Hier waren we vanaf de nieuwbouw bij alles betrokken. Zo konden we zelf bepalen hoe de indeling zou worden van het bedrijfsrestaurant. Over de bedrijfscatering zegt hij nu: ‘Ja, het wordt wel een serieuze poot.’

Gestage groei

De weg van de geleidelijke, maar wel gestage groei. Dat is de weg die Catering Culinair bewandelt. Heeft hij er een verklaring voor? ‘Ik heb altijd goed kunnen inschatten wat ik aankan. De eerste partij van vijftig is heel bijzonder. Dan krijg je een aanvraag voor vijfhonderd. Dat lukt ook. Je moet je opdrachtgever ook altijd het gevoel geven dat je er klaar voor bent. En je grenzen kennen. Het draait in dit vak ook niet alleen maar om geld. Je kunt niet ‘out of the blue’ een partij van een ton gaan draaien. Daar moet je in groeien. Dan pas ben je bezig met het opbouwen van een goede naam. Als betrouwbare partij om zaken mee te doen. Dat kost tijd maar door zo te werken, is het ons wel gelukt.’

In 2010 keert hij terug op bekende bodem. Op zo’n twintig schepen die aanwezig zijn op het zeilevent Sail in Amsterdam verzorgt hij de catering. ‘Sommige collega’s deden maar twee schepen maar hadden daar meer exposure mee. Prima. Ik vond het gewoon leuk om te doen.’ En erna heeft hij de zekerheid dat hij ook een andere klus aankan, de paardenshow in Den Bosch. Ieder jaar komen hier tijdens meerdere dagen meer dan duizend vip-gasten die van een topmaaltijd worden voorzien. ‘We draaien er ook een à-la-cartekaart. Dat durfde de andere cateraar niet aan. Die had broodjes en bitterballen voorgesteld. Ja, natuurlijk was het de eerste keer wel spannend. Maar inmiddels zijn we een paar jaar verder en loopt het gesmeerd.’

De 3 p’s

Fidder zegt dat het runnen van een cateringbedrijf alleen maar kan als de mix van de 3 p’s juist is: poen, pret en prestige. ‘Ik weiger wel eens opdrachten omdat er geen klik is met de opdrachtgever. Soms heb je klussen die goed zijn voor de poen, een andere keer omdat je vooral pret hebt of dat het voor prestige zorgt. Als je gedurende een jaar zorgt voor de juiste mix dan blijft het leuk.’ Met het hart op de Veluwe is de blik wel degelijk ook naar daarbuiten gericht. In de afgelopen 20 jaar zag hij de markt flink veranderen. ‘Alle cateraars lopen achter de Allerhande aan. Dat zijn de trendsetters en wij volgen. Maar let ook op wat McDonald’s doet, tipt hij. ‘Die jongens weten echt goed wat er speelt en wat goed loopt.

Om weer helemaal bij de tijd te zijn, organiseerde hij recent een kooksessie voor zijn eigen veertien chefs. Iedereen maakte nieuwe gerechten of gaf een twist aan vertrouwde recepturen. En er werd geproefd van elkaars creaties. Het zorgde voor nieuwe motivatie en creativiteit in zijn team. ‘Het leerde mij dat ze echt op topniveau kunnen koken. Dat vind ik ook het mooie van de catering. Je bent op zoveel verschillende niveaus bezig.’

Champignons en pizza’s

Op de burelen in Nunspeet zoekt Fidder ondertussen naar de ideale balans tussen consolideren, groeien en
ondernemen. Vooral dat laatste aspect zit hem als het ware ‘in het bloed’, maar zorgt er ook voor dat hij het op veel momenten ineens veel drukker had dan voorzien. ‘Net als dat voorbeeld met die aardappelen, zo heb ik ook een fabriek in champignons gehad. Gewone champignons zijn niet zo spannend, maar ga je ze snijden en verwerken dan wordt het leuk. Ik begon die fabriek en leverde binnen een jaar aan groothandels, horeca, Albert Heijn, en Rewe in Duitsland. Dat was nou ook niet direct de bedoeling. In 1999 startte ik een pizzabezorgdienst. Niet veel later gingen we ze ook zelf maken. Met verse champignons natuurlijk. Sowieso alles vers. Dat liep volledig uit de hand. Het hele pand zat onder de bloem.

Binnen een jaar heb ik het weer verkocht. Of, tussen Kerst en Oud en Nieuw is het traditioneel niet de beste periode voor cateraars. Dus ging ik oliebollen bakken. Ook mee gestopt. Gelukkig kocht ik net op tijd een caravan. Om af en toe even te ontspannen. Nu heb ik meer rust en ligt de focus volledig op Catering Culinair. Af en toe jeukt het natuurlijk wel. Want alles wat je goed doet, maar net even wat anders dan de rest, is een kans. En ik ben er goed in om kansen te zien, en te benutten.

Created using FlowPaper Flipbook Maker ↗