‘Schiphol als springplank voor nieuwe horecaconcepten’
De 71 miljoen reizigers die Schiphol verwerkte in 2018, kunnen eten en drinken bij bijna 100 horeca-outlets. Als een regisseur kijkt de afdeling Consumer Products en Services continu naar de ideale mix van deze ‘punten’. De ene passagier zoekt ontspanning, de ander wil snelheid. ‘De horeca geeft Schiphol signatuur. Ook wie alleen maar overstapt, willen we toch een stukje Nederland meegeven.’
W at is in? Wat niet meer? Wat zijn de trends? Het zijn vragen die iedere ondernemer zich stelt als er een goed onderbouwd ondernemersplan moet komen. Maar ook op de nationale luchthaven Schiphol wordt continu naar antwoorden hierop gezocht. Bijna dagelijks kijkt businessmanager Mike Boks samen met zijn collega’s op deze manier naar het aanbod van eten en drinken. ‘Het streven is om een goed en onderscheidend f&b-aanbod neer te zetten om zó de luchthaven een eigen en herkenbare signatuur te geven.’
Schiphol als proeftuin
Schiphol als proeftuin voor innovatieve horecaconcepten. Je zou het niet verwachten op een plek waar jaarlijks tientallen miljoenen reizigers vooral bezig zijn met het halen van een vliegtuig, blij zijn dat ze na een lange reis weer terug zijn in Nederland, of louter overstappen op een volgende vlucht. En terwijl de politiek met regelmaat vragen stelt over de grenzen van de groei, wacht de luchthaven zelf op het gebied van f&b dit besluit niet af. Er wordt momenteel druk verbouwd aan de Schengen Lounge en er wordt gebouwd aan een nieuwe A-Pier en bijbehorende A-Terminal. Het betekent volgens Mike Boks dat de ontwikkeling van f&b op de luchthaven sowieso de komende jaren zal doorzetten. Met bestaande én nieuwe concepten.
Meer dan 100 outlets
Nu al is het aanbod riant met meer dan 100 horeca-units. Zo’n 25 procent daarvan bevindt zich voor de securitycontrole, de rest erachter. Hieronder bekende internationale namen als Starbucks en Burger King, maar ook onbekendere Nederlandse concepten zoals Yoghurt Barn, dat nog voor de zomer zal openen. Voorbij security duiken voor Nederland vrij nieuwe namen op zoals Joe & The Juice: een van oorsprong Deens concept dat aan een flinke opmars in Europa bezig is. ‘Schiphol is voor deze partijen een ideale locatie om te kijken wat werkt en of ze daarmee Nederland in kunnen’, zegt Boks. ‘En andersom. Het is voor Nederlandse partijen zoals Yoghurt Barn een mooie springplank naar het buitenland.’
Tijd of geen tijd?
Nieuwe concepten, maar ook technische innovaties. In het gebied achter security is er volop ruimte voor. Dat kan de implementatie van een pre-orderapp als Foodsy zijn of een pilot met bezorgdiensten als Deliveroo. Boks: ‘De reiziger die eenmaal bij de gate zit en trek heeft, kan op deze manier zijn bestelling plaatsen, betalen en laten bezorgen. En hoe fijn zou het zijn als, eenmaal door de securitycontrole, je kop koffie al klaarstaat als je haast hebt.’ De strenge regels – met name ten aanzien van personeel en goederen – ‘achter security ’ zorgen ook voor beperkingen. Toch wil Boks juist hier vooral denken in nieuwe mogelijkheden.
Waardevolle tijdsbesteding
‘Onze visie is ‘making time valuable’, oftewel, als je op de luchthaven bent, moet je je tijd zo waardevol mogelijk kunnen besteden. Je kunt globaal zeggen dat we ons met de horeca focussen op twee typen gasten, de één heeft tijd, de ander juist niet. Niet voor niets doen onze twee hotels achter security het erg goed. Daar kun je een kamer huren voor één nacht, maar ook voor vier uur, ideaal voor transferpassagiers. In ons vertrekgedeelte zijn ook verschillende concepten die hierop inspelen.
Naast ‘exploitation’ – primair bedoeld voor reizigers met weinig tijd – is daarom ‘exploration’ de tweede pijler binnen de f&b-strategie van Schiphol. Ontwikkeld voor gasten met meer tijd, zijn dit concepten die iets toevoegen aan de luchthaven. ‘Onze afdeling voert hierbij heel duidelijk de regie, maar werkt nauw samen met businesspartners als HMSHost, SSP en Vermaat. Om zo concepten neer te zetten die dermate sterk zijn, dat ze voor de betreffende doelgroep reden zijn om je te verheugen om tijd op Schiphol te gaan besteden.’
Gedroomde trafficlocatie
De businessmanager Food & Beverage werkte eerder bij onder andere Heineken en vloog in die functie regelmatig. Nu hij op de luchthaven werkt, staat hij juist vaker met beide benen op de grond en is zijn verhaal begonnen in één van de nieuwste horecapunten op de luchthaven. Soup & Bakery by De Verspillingsfabriek, een samenwerking tussen Schiphol, HMSHost en De Verspillingsfabriek. De soepen die hier worden verkocht, zijn gemaakt van anders weggegooide groenten. De zakken met soep kunnen ook worden meegenomen voor thuis.
Het hoekpuntje in de enorme hal die de NS-perrons op de luchthaven verbindt met vertrek- en aankomsthal 4 is een gedroomde trafficlocatie voor menig ondernemer. Alleen al in 2018 liepen hier 51 miljoen mensen overheen. Boks zelf noemt het ‘een zeer divers plein’; dit is één van de drukste NS-stations van het land dat geen officieel NS-station is. De dagelijkse mensenstroom die passeert, is bovendien van een bonte pluimage.
Boks somt op: ‘20 procent vertrekkende passagiers, 20 procent aankomende passagiers, 20 procent NS-reizigers, en dan zijn er nog halers of brengers, en mensen die op Schiphol werken. De laatste groep beslaat in totaal zo’n 65.000 personen. We hadden hier op dit punt ook een commercieel ‘verstandiger’ concept kunnen neerzetten, maar dat hebben we bewust niet gedaan. We willen ook onze maatschappelijke rol invulling geven binnen f&b. Dit nieuwe concept past in ons streven om in 2030 zo afvalvrij als mogelijk te zijn, bij te dragen aan de reductie van voedselverspilling, zowel door dit in onze eigen keten tegen te gaan, maar ook hier bewustzijn in te helpen creëren bij de consument. In die zin zijn wij de huisbaas die onderdak biedt en richting geeft, en daarnaast ondersteunen we de partijen waarmee we samenwerken daar waar we kunnen.’
Gezond voor thuis
Mvo, duurzaam, circulair. Het vliegen zelf mag dan weliswaar niet worden geassocieerd met deze vandaag de dag populaire termen, Boks heeft er, samen met F&B Developer Mieke Verduijn, juist wel mee te maken. De concepten op de luchthaven worden steeds vaker langs deze circulaire meetlat gelegd en de eigen ambities op dit terrein zijn groot. Het is een belangrijke reden dat de horeca-afdeling van de luchthaven de rol van regisseur sterker naar zich toe aan het trekken is. Hij wijst op een grote glazen wand in de stationshal. Er is een klein kraampje ingericht dat toeristen wegwijs maakt naar de belangrijkste attracties in de buurt. De Keukenhof, het Rijksmuseum. ‘Daar komt later dit jaar een Health Food Wall. Een muur met vegetarische en veganistische maaltijden waar niet allleen reizigers, maar bijvoorbeeld ook medewerkers van Schiphol een gezonde maaltijd voor thuis of onderweg kunnen halen. Het past in de sterke groei van convenience én bewuster eten en drinken.’
Starbucks
Even verderop zit nu nog een Starbucks. Ooit de eerste vestiging van de koffieketen in Nederland. ‘Over twee jaar zou deze invulling best anders kunnen zijn’, zegt Boks onomwonden. ‘De wens van de passagiers is inmiddels veel sterker dan koffie alleen. In andere markten zie je dat het assortiment al wordt aangepast hierop. We zijn positief kritisch op onze merken. We bouwen de meeste concepten voor een periode van 7 tot 10 jaar en moeten erop kunnen vertrouwen dat ze in die periode voor de passagier, en daarmee ook financieel, relevant blijven.’ Het is het voordeel van de enorme dagelijkse traffic die naast veel omzet, ook snel inzicht geeft in wat wel of niet werkt. Het maakt zijn baan van businessmanager F&B ronduit dynamisch. ‘Als concept of merk kan je hier heel goed je doelgroep testen.’ En die is divers, wil hij maar aangeven.
Een stukje Amsterdam
Om een kijkje bij de horeca achter security te kunnen nemen, neemt Boks zijn gezelschap mee langs een stelsel van klapdeuren, veiligheidscontroles en securitypersoneel. Vriendelijk doen ze hun werk, maar alle procedures worden nauwgezet gevolgd. Eenmaal in de enorme vertrekhal zegt hij dat er hier dagelijks zo’n 180.000 reizigers rondlopen. Grofweg te verdelen in drie categorieën: aankomend, vertrekkend of transfererend. De verhouding is ongeveer gelijk, ieder ruim 30 procent. Hij wijst op een vestiging van Jamie Oliver’s restaurant en zegt dat iets verderop restaurant Taste of the Lowlands zit. Beide worden geëxploiteerd door het Engelse SSP, dat samen met cateraar Vermaat hiermee één van de kleinste partners is waarmee wordt samengewerkt. Want Schiphol regisseert, maar laat de uitvoering van de horeca-exploitaties over aan andere partijen.
HMSHost
De grootste is natuurlijk het bekende HMSHost. Ooit op de luchthaven begonnen, maar inmiddels wereldwijd actief. ‘Tot 1995 deed Schiphol de horeca zelf. De activiteiten waren gebundeld in een bv, de Horeca Exploitatie Maatschappij Schiphol. Omdat de luchthaven het geen kerntaak meer vond, zijn toen alle activiteiten overgeheveld naar een externe partij, HMSHost.’
Als onderdeel van het Franse Autogrill was deze partner lange tijd vrijwel monopolist. Nu moet het steeds meer andere partijen naast zich dulden. ‘Het is niet verstandig om maar met één partij te werken’, verklaart Boks deze strategie. ‘HMSHost is voor ons een enorm belangrijke partner waarmee we samen onze strategie vormgeven. Daarnaast werken we met andere operators als SSP en Vermaat en meer recent is daar een klein aantal, met name nieuwe, partners bijgekomen, zoals Joe & the Juice.’
Hiernaar gevraagd zegt hij dat Schiphol, zowel in samenwerking met zijn business-partners als rechtstreeks, momenteel ook volop in gesprek is met Nederlandse concepten en merken die een afspiegeling van Nederland op Schiphol moeten vormen. En daarnaast de ambitie hebben Schiphol als springplank voor expansie buiten Nederland te gebruiken. Boks: ‘Ook passagiers die alleen maar overstappen, en officieel niet in ons land zijn, willen we zó toch een stukje van het land en Amsterdam meegeven.’ Concrete namen wil hij nog niet noemen. ‘Denk in de richting van succesvolle Amsterdamse horecaondernemers en -concepten.’
Een meer voor de hand liggende partij waarmee ook gesproken wordt, wil hij wel noemen. ‘We zijn aan het brainstormen met en over Ajax. En we zoeken de samenwerking met andere partijen binnen de Nederlandse topsport én Nederlandse internationale evenementen. Door dit soort initiatieven zichtbaar te laten zijn op de luchthaven, willen we Schiphol een duidelijke signatuur geven.’ De nieuwe koers leidt ertoe dat eind 2019 wordt samengewerkt met 9 f&b-partners, waar dit er nu nog 6 zijn.
Krachtig aanbod
Desondanks maakt Boks heel duidelijk dat de samenwerking met grootste partner HMSHost heel goed en innig is. Zo gaan beide partijen ook binnenkort weer samen op pad om te kijken of er op andere luchthavens of in verre steden concepten zijn die naar de nationale luchthaven gehaald kunnen worden. ‘En we ontwikkelen ook samen nieuwe concepten. Dat zal blijven gebeuren, mits ze uniek voor Schiphol zijn. Maar dat we juist ook met andere partijen willen praten, is onder andere om een nog beter beeld te krijgen over onderwerpen als circulariteit en vragen als: Wat is de Nederlandse eetcultuur? Hoe laten we de Nederlandse ‘Foodprint’ zien op Schiphol?’
‘Bij dit alles kijken we sterk naar de behoeften van Generatie Z. Het is deze generatie (geboren tussen 1995 en 2010, red.) die gaat zorgen voor de sterke veranderingen – the driving force of change. Een wereld zonder technologie is ze onbekend. Maar ze kijken ook heel sterk naar de herkomst van hun eten en drinken. Dus klopt het concept wel? Dat moet je je bij alle details afvragen. Feit is dat de wereld van f&b tussen 2020 en 2030 enorm gaat veranderen. Hier willen we als regie-organisatie de juiste rol in spelen.’ Volgens Boks is Schiphol hierdoor ‘een fascinerende omgeving. Waar in de zomerperiode dagelijks meer dan 200.000 passagiers rondlopen en in onze horecapunten bijna 2500 mensen aan het werk zijn. Onze horecaomzet groeit nog ieder jaar. Maar dat is een gevolg, niet het directe doel. De kracht van het aanbod en de match met de behoefte van onze passagiers is dat wel.’ 
Voor Misset Horeca, juni 2019
Deel dit bericht