Stadsbrouwerij de Maastrichter Maltezer: ‘Eerst de stad veroveren, dan de rest’

‘W at vins diech?’ Het was deze op zijn Maastrichts gestelde vraag waar vorig jaar duizenden cafégangers in de stad een antwoord op gaven. De bierviltjes waarop dit kon worden gedaan, lagen verspreid door de stad bij zeven geselecteerde cafés. Wie een glas Maltezer bestelde, kreeg ‘op zijn Mestreechs’ het vriendelijke verzoek een mening over de inhoud te geven. Na 18 batches was de voorkeur van Maastricht duidelijk. Nummer 12 zou ’m worden! Er zullen niet veel kleinere brouwers zijn die zo uitgebreid marktonderzoek doen voordat een nieuw bier op de markt wordt gezet. Maar ondernemer en eigenaar van stadsbrouwerij de Maastrichter Maltezer, Tom de Lepper, wist dat het zo moest gebeuren wil hij met zijn bier, en dus bedrijf, succesvol zijn. ‘Onze ambitie is om de stad zijn bier terug te geven. Dus moesten we zeker weten dat we qua smaak op de goede weg waren. De Maltezer is een beroemd bier dat bijna in het collectieve geheugen van de Limburgers gegrift staat.’ Om die woorden te kunnen begrijpen, eerst even een duik in de geschiedenis.

Bierklassieker
Het is 2002 en Maastricht is in mineur. Aan de oostkant van de Maas, in stadsdeel Wijck, wordt aan het einde van dat jaar voor de laatste keer bier gebrouwen. Na bijna 150 jaar sluit de enige nog actieve brouwerij in de Limburgse hoofdstad de deuren. ‘Moeder’ Heineken ziet geen toekomst meer voor het merk Ridder en heeft besloten de stekker eruit te trekken. Er komt zo niet alleen een einde aan een stuk brouwgeschiedenis, het betekent ook dat één van de bekendste bieren die hier worden gebrouwen, Ridder Maltezer, van de markt verdwijnt. En dat is een heuse bierklassieker. Volmoutig, amber van kleur, Dortmunder-stijl, met 6,5% alcohol. Voor het eerst op de markt gebracht in de jaren 50 van de vorige eeuw en daarmee één van de oudste speciaalbieren van het land.

Maar nu gaat de brouwerij dus op slot. De productie van succesbier Wieckse Witte wordt verplaatst naar de Heineken brouwerij in Den Bosch. Op het oude brouwhuis na, een rijksmonument, wordt de brouwerij hierna van binnen ontmanteld. Het vastgoed komt in handen van een woningcorporatie, en hierna een projectontwikkelaar. 15 jaar lang wordt er vergaderd en gespeculeerd over de toekomst, voordat de herbestemming vaste vorm krijgt. Deels woningen en appartementen. Op de begane grond ruimte voor horeca.

Proefdraaien
In december opende in drie naast elkaar gelegen ruimten officieel de nieuwe stadsbrouwerij van Maastricht. In de maanden ervoor werd al wel flink proefgedraaid. Natuurlijk in de brouwerij met zijn capaciteit van 3 hectoliter. Wie voor het gebouw staat, ziet in het meest linker deel de koperkleurige brouwinstallatie voor de ramen pronken. Gescheiden door de boogpoort waardoor ooit de grondstoffen werden aangevoerd en de volle fusten de stad ingingen, huist ernaast The Hoppy Brothers. Een bierwinkel met ook elders in de stad een vestiging en die door De Lepper in franchisevorm wordt geëxploiteerd. In het derde pand de strak ingerichte brasserie, die elders in het land waarschijnlijk betiteld zou zijn als brewpub of taproom. Hier is de bierkeuze fors met 16 taps en nog eens 80 bieren uit de fles. Een groot deel hiervan is afkomstig uit de regio. Op de kaart een keur aan kleine en grote gerechtjes die in veel gevallen uitstekend combineren met een biertje erbij.
Soft-opening
De soft-opening vond al een paar maanden eerder plaats. Terwijl er binnen nog getimmerd werd aan de laatste details kon voor de deur op het terras al bier besteld worden. Zo kon een graantje worden meegepikt van de zonovergoten zomer en ook de Maltezer in ontwikkeling werd er aan de gasten voorgeschoteld. Tegenover de zaak is ruimte voor zeker tachtig stoelen. Al snel na de opening ervan stroomden de gasten toe. De Lepper: ‘Op voorhand was ons geadviseerd, ‘richt je vooral op de toeristen en niet op de Maastrichtenaren’. Maar we zijn eigenwijs en hebben dat niet gedaan. We willen juist dat de Maastrichtenaren hier komen. En dat gebeurde ook vanaf dag één. De stad is duidelijk nieuwsgierig naar wat we aan het doen zijn. Ik schat dat de helft van onze gasten uit de stad of de directe omgeving komt. De reacties zijn erg goed.’

Eerste vat
Op 9 december 2018 werd met het aanslaan van het eerste vat van de definitieve Maltezer de opening bekrachtigd. Nu het nieuwe jaar is aangebroken, is er volgens De Lepper ook voor hem een volgende fase aangebroken. ‘Ik wil niet langer hysterisch rondrennen, maar mij richten op het verder uitbouwen van het bedrijf. Werkte ik tot de Kerst zeker 80 uur per week, vooral op de werkvloer, nu wil ik meer op kantoor zijn. We willen straks een must-visit attractie zijn. Die het ook goed doet op sociale media. We moeten bovenaan komen in de zoekresultaten van Google bij mensen die zoeken naar activiteiten in Maastricht’. De twee belangrijkste collega’s van De Lepper, bedrijfsleider Niels Bassie en brouwer Sander van der Scheer, zijn ondertussen ook druk met hun deel van de bedrijfsvoering. Het is de bedoeling dat er naast Maltezer op termijn nog zes andere bieren gebrouwen gaan worden. ‘Voor iedere dag een bier.’ De namen ervan – zoals Martinus en Servatius – prijken al op de wand van de brasserie. Bij meerdere gerechten wordt al een biersuggesties gedaan. Dit aspect moet met hulp van bierkok Arvid Bergström verder worden uitgebouwd. We willen op dit gebied echt onderscheidend gaan worden in Maastricht.’
‘Incrowdfunding’
Als De Lepper zijn gezelschap meeneemt voor een rondleiding vertelt hij dat het de bedoeling is om dit straks structureel als groepsactiviteit aan te bieden. Nu al is er veel vraag naar. In de ruimte waar de Duitse brouwinstallatie staat opgesteld, verwijzen attributen her en der naar de historie. Een oud uithangbord van Ridder, een verdwaald Vos-glas. Opvallend is de portretgalerij. De Ridders van de brouwerij, zo blijkt. 25 personen die een substantieel bedrag in de brouwerij staken om zo de realisatie mogelijk te maken. ‘Een stukje crowdfunding, al noem ik het liever incrowdfunding’, grapt De Lepper. ‘In totaal hebben we zo 3 ton opgehaald.’ Een mooi bedrag op de totale investering van 7 à 8 ton.’
Het gezelschap komt twee keer per jaar bijeen om bijgepraat te worden over de gang van zaken en de verschuldigde rente deels in vloeibare vorm te innen. De belangrijkste Ridder in het rijtje is zonder twijfel Charles van Goch. De directeur van horecauitzendbureau Mise en Place en bedenker van HotelloTop is samen met De Lepper eigenaar van de stadsbrouwerij. Het duo kent elkaar al jaren. Na het afronden van de Hoge Hotelschool in Maastricht is De Lepper een paar jaar diens personal assistent. Zo raakt hij in 2011 betrokken bij de organisatie van een bierdiner op de hotelschool. Als student richtte Van Goch hier ooit bierclub Plato ’90 op en hij wil er zo, jaren later, de bierbeleving nieuw leven inblazen. Na een tweede bierdiner vatten de initiatiefnemers het plan op tot de oprichting van het Kenniscentrum voor Bier. De Lepper verdiept zich in de materie, volgt de Stibon-cursussen 1, 2 en 3 en mag zich erkent biersommelier noemen. Eén van zijn medestudenten is Niels Bassie. Al een paar jaar werkzaam in de Maastrichter horeca en wat De Lepper betreft een ideale persoon om erbij te hebben bij zijn eigen project. Dat lukt.
Medewerking Heineken
In het keldergedeelte onder de brouwerij bevinden zich de lagertanks. Er is nog ruimte over, dus de productie kan worden uitgebreid. Hier ook een oude koperen klaringskuip die nog dateert uit 1857. Het exemplaar lijkt er altijd gestaan te hebben, maar is een gift van oud-eigenaar Heineken. De brouwer was een belangrijke partij in de realisatie van de stadsbrouwerij, vertelt De Lepper. Want hoewel hij niet verplicht was om met Heineken afspraken te maken, gaat hij in de aanloop toch om de tafel zitten met de oud-hoofdhuurder van het gebouw. Er wordt intensief meegedacht over het concept, onder andere door horeca-directeur Geert Minnaert. Het zal uiteindelijk Heineken’s designer Bart Hagevoort zijn die tekent voor het interieurontwerp.

De naam Ridder mag – hoewel deze nog fors op het pand en tegen de voorgevel prijkt – niet worden gebruikt voor de bieren van De Lepper. Dat dit niet voor de naam Maltezer geldt, komt door het algemene karakter van de naam die hierdoor niet exclusief is te claimen. Door gesprekken met oud-brouwers van Ridder wordt de basis van het oude recept achterhaald. ‘Het origineel exact na-brouwen wilden we niet. De Maltezer van toen was overwegend zoetig, door de moutsuikers. De laatste jaren is de smaak van de consument bitterder geworden. ‘Onze’ Maltezer is uiteindelijk maar ietsje bitterder dan het origineel. De smaak van de Maastrichtenaren is ook niet zo extreem.’

Ridder bier
De Maastrichtse Ridderbrouwerij dateert uit 1857. In dat jaar openen de Gebr. Aubel hun brouwerij aan de Oeverwal. Ze dopen deze later om tot Ridderbrouwerij. Deze wordt in 1982 overgenomen door Heineken. Aanvankelijk blijft het Ridder-merk, in handen van de multinational, bestaan en wordt het assortiment aangevuld met nieuwe bieren. In 1990 eerst Wieckse Witte, een succesvol antwoord op de dan steeds populairder wordende Belgische witbieren, met name Hoegaarden. In 1993 volgt Vos. Een amberkleurig bier dat qua naam verwijst naar het Belgische Vosse trekpaard. Inderdaad, het beeldmerk van concurrent Palm. Vos verdween van de markt. Wieckse Witte bestaat nog wel. Op de etiketten ervan is de originele herkomst nog terug te vinden. ‘Stadsbrouwerij De Ridder’ staat er. Maar wel in erg kleine lettertjes.

Gepubliceerd in Misset Horeca 2, 2019