Caterchef Sybolt Frölich moet creatief zijn om te blijven verrassen

In de keuken van de caterchef van Onder de Luifel in Leeuwarden heerst op deze woensdag een georganiseerd ogende hectiek. Het is druk maar iedereen kent zijn of haar taak. Aan de warme kant worden in grote pannen groentes gebakken die ’s avonds een buffet zullen opluisteren. In het koude gedeelte prikt een leerling flinterdunne kaaschipjes in de rand van een toastje. ‘Is dat voor morgen’, informeert Sybolt Frölich. Dat blijkt het geval. ‘Doe het dan ook maar morgen. Anders worden ze slap.’
Culinair adviseur
Caterchef Frölich is culinair adviseur van het bedrijf. En geeft in die functie leiding aan een team van vijf chefs, van wie er één louter belast is met de planning. Zij, op hun beurt, krijgen daarbij op gezette tijden hulp van een ‘flexibele schil’. Dat kunnen zzp’ers zijn, maar net zo goed oud- medewerkers die graag bijspringen als de nood aan de man is. En dat laatste is met regelmaat het geval. Want het is aanpoten hier. Het bedrijf heeft de wind in de zeilen.
‘Goed plannen, dat is toch wel een belangrijke vereiste. Soms lopen er wel zeven klussen tegelijk. Van een feest bij iemand in de tuin, in het ruim van een schip om de doop te vieren, een bedrijfsborrel met 200 vrachtwagenchauffeurs of een high-end walking dinner. Al die facetten vragen om verschillende disciplines. En juist die elementen samen zorgen ervoor dat ik een veelzijdige job heb waarin ik regelmatig word uitgedaagd. Komende vrijdag bijvoorbeeld, dan zitten we in Dokkum, Drachten en Leeuwarden. Tegelijk. Om dat te managen valt niet altijd mee. Ook al omdat geen enkele klus gelijk is. Alles wat we doen, is maatwerk. Daarbij moet je je steeds afvragen, voor wie ga ik koken en wat past erbij?’

Enerverend jaar voor de caterchef
Als Misset Catering op bezoek is, siddert Onder de Luifel nog een beetje na van wat de boeken is ingegaan als een druk, maar enerverend jaar. Want het was met regelmaat hectisch in 2018. De Friese hoofdplaats was Culturele Hoofdstad van Europa en dat ging gepaard met honderden activiteiten. In de stad zelf en ook in de provincie.
Het team van Onder de Luifel verzorgde niet alleen menig receptie en diner, ook werden er maaltijden klaargemaakt voor de medewerkers van theatergezelschappen die de stad bevolkten. ‘Het hoogtepunt was toch wel The Tallship Races in Harlingen. Een evenement vergelijkbaar met Sail Amsterdam. Bijna 350.000 bezoekers, hè. Vier dagen ’s werelds mooiste zeilschepen in de haven van Harlingen. Daarvoor deden wij de complete vip-catering, officers dinner en crew- catering’, zegt Frölich. Het was een spektakel dat zijn weerga amper kende.

Sowieso zorgde het culturele jaar voor energie in de provincie. Nu het nieuwe jaar is begonnen, merkt Frölich het aan de opdrachten die binnenkomen. ‘Er is meer optimisme. Er kan ook duidelijk wat extra’s bij de opdrachtgevers. De budgetten zijn groter, het mag allemaal luxer.’ Voor hem als chef is dat lekker werken. ‘Wij cateren in het middensegment. Tot tegen high-end aan. Omdat we veel vaste opdrachtgevers hebben, moeten we wel creatief zijn. Bij sommige bedrijven komen we drie keer per week. Dan moet je wel blijven verrassen natuurlijk. Dat is makkelijker als er wat meer financiële ruimte is’.
Tendensen
Dat past bij de woorden die de caterchef eerder uitsprak. ‘Het woord ‘achtergebleven’ wil ik niet in de mond nemen, maar dat tendensen wat later voet aan de grond krijgen in het noorden dan in het westen van Nederland is simpelweg een feit. De bedrijven zijn hier nu ook kritischer geworden. Waar haal je je spulletjes vandaan? Hoe beperk je zoveel mogelijk je waste? Circulair ondernemen is belangrijk. Hoe kom je van je plastic afval af? Wat kun je hergebruiken? Ja, dat zijn duidelijk wel aspecten waarmee we inmiddels sterk rekening houden en waar we ook over meedenken met de opdrachtgever. Gelukkig krijg ik heel veel vrijheid om dingen te ontwikkelen. Ik heb al meerdere concepten bedacht waardoor een party verder werd verbeterd. Dat maakt mijn werk ook zo leuk. Eigenlijk is iedere dag te kort.’

Verhuisd
Onder de Luifel is een bekende naam in de Friese hoofdstad. Jarenlang huisde het onder dezelfde naam pal tegenover het station. Wie per trein in de stad arriveerde, liep er als het ware zo naar binnen. Het was toen nog een restaurant dat catering erbij deed. Tot catering zulke grote vormen ging aannemen dat er keuzes moesten worden gemaakt. De keuken uitbreiden om ruimte te geven aan beide kampen of simpelweg stoppen met één van de twee activiteiten. Het werd een derde scenario. Het restaurant werd verkocht en met naam en al verhuisde Onder de Luifel naar een nieuw pand op een bedrijventerrein aan de rand van de stad. Om zich hier volledig te richten op catering en partyservice. Het pand ligt strategisch. Voor de deur de invalsweg naar het centrum, maar de andere kant op via diezelfde weg zijn steden als Harlingen, Sneek en Bolsward ook snel aan te rijden, net als het hele gebied boven Leeuwarden.

Vleugels uitslaan
De geboren en getogen Harlinger Frölich lijkt als tiener voorbestemd voor de mts. Zijn vakkenpakket is er op afgestemd. Maar eenmaal op de open dag concludeert de hij al snel dat de opleiding niets voor hem is. Thuis kookt hij altijd al graag. Met twee werkende ouders zorgt ook hij er regelmatig voor dat er ’s avonds een warme maaltijd op tafel staat. Een open dag van de koksopleiding leert hem dat dit wél een aantrekkelijke richting is om zich verder in te ontwikkelen. Hij is dan 16. Gaat naar het kmbo in Leeuwarden en leert er de basis van het koksvak. Na 2 jaar leren en werken vindt hij zijn eerste baantje. Bij? Precies, restaurant Onder de Luifel. Het bevalt hem er uitstekend, maar ook komt na een tijdje het besef dat hij zijn vleugels moet uitslaan als hij verder wil groeien in zijn vakgebied.
Koken op een golfclub
Met de chef van zijn oude leerbedrijf André Numan vertrekt hij naar Amsterdam. Daar heeft Numan, samen met een compagnon, het restaurant van de Amsterdamse Golf Club overgenomen. ‘Toen we er kwamen, was er bijna niets. Alles moest worden opgebouwd. We hebben er in een paar jaar tijd een bruisende zaak van weten te maken.’ Als Numan na een paar jaar overlijdt, wordt het restaurant te koop aangeboden aan het personeel. Dat ziet de Friese chef niet zitten. Te veel schippers aan het roer. ‘Ik heb gezegd, ik blijf jullie ondersteunen en hier werken, maar wil geen eigenaar zijn.’ Nog bijna 5 jaar blijft hij er achter de kachel staan. Tot volle tevredenheid. ‘Ik heb mij in Amsterdam heel erg kunnen ontwikkelen. De gasten waren vaak welgestelde heren die overal en nergens komen. Daar werd ik echt uitgedaagd. Ik ben er een paar keer flink op mijn bek gegaan, van zo moet het dus niet. Met de feedback ging ik dan weer aan de slag. Ik was een leergierig mannetje.’

Keuzes maken
Na 10 jaar in de hoofdstad komt de onvermijdelijke keuze. Hij is al die tijd blijven forenzen tussen Harlingen en Amsterdam en de wens om vaker bij zijn vrouw en twee kleine kinderen te zijn, wordt groter en groter. Verhuizen is geen optie. ‘Het leven in het westen is veel drukker. Leuk om in te werken, maar niet om te wonen. Mijn geluk is dat ik altijd goed contact heb gehouden met de bedrijven waar ik heb gewerkt. Ook met Onder de Luifel. Dus toen ik 1,5 jaar terug was in Friesland belde Ytje (mede-directeur Onder de Luifel, red.) mij op. Zij had een baan voor me als zelfstandig werkend kok. Ik zat net een beetje op de wip. Moest ik in de horeca blijven of iets heel anders doen? Ik was een beetje klaar met die weekenden, het onregelmatige, het laat thuis zijn. En ik vond dat het na die drukke jaren ook tijd was voor het gezin. Dit was dus een uitgelezen kans voor mij. Ik heb ‘ja’ gezegd. Dat is inmiddels 7 jaar geleden. En nooit spijt van gehad.’
Experimenteren met kruiden
Nu rijdt de caterchef nu vrijwel dagelijks in pakweg 20 minuten vanuit woonplaats Harlingen naar zijn werk. De snelweg doorkruist een landelijk en agrarisch gebied bij uitstek. De regio geeft hem zowel rust als inspiratie. Hij zegt graag in de buurt van zijn woning aan de zeedijk tussen de basaltblokken te struinen. De wind in het gezicht en ondertussen zoekend naar kruiden waarmee hij vervolgens graag experimenteert in zijn gerechten.
De veelzijdigheid van de natuur leerde hij een paar jaar geleden kennen tijdens een wildekruidenwandeling. Tot zijn verbazing zag hij dat die plantjes, waar hij tot dan toe achteloos aan voorbij was gelopen, een prima toevoeging aan zijn creaties konden zijn. Hij verdiepte zich in de materie. Deed nog zo’n wandeling, nu op Terschelling, en kocht boeken. Nog steeds gaat hij af en toe het veld in. Het is een voordeel van wonen én werken in Friesland, wil hij maar zeggen. Want ook op de tientallen boerderijen in de regio wordt veel moois en lekkers verbouwd waarmee hij graag aan de slag gaat. De inspiratie die hij zo opdoet, past hij vervolgens ‘in het groot’ toe in de keuken van Onder de Luifel.

Chips van afsnijdsels
Juist als caterchef moet je je blijven vernieuwen, benadrukt hij. Om gasten te blijven verrassen, maar ook om goed te anticiperen op dat andere thema dat tegenwoordig zo belangrijk is, waste. Of beter gezegd, het beperken daarvan. ‘In partycatering zul je altijd eten overhouden. Natuurlijk proberen we het zoveel mogelijk te beperken, maar ik zoek de beheersing van waste ook in andere zaken. We koken alles vanuit de basis, op fonds en bouillons na. Vroeger zou je zeggen, de afsnijdsels gaan in de bouillon. Nu maak je van de fruitafsnijdsels fresh-limonades, van de schilletjes van peensoorten maken we een chipje. De bladeren van bloemkool en broccoli verwerken we in een salade. En er is altijd een deel van de waste waar we niets meer mee kunnen. Maar zo proberen we het wel te beperken.’
Zo blijft caterchef Frölich zich ontwikkelen. Hij is aangesloten bij Food Pioneers en doet daar veel nieuwe kennis en inspiratie op. ‘Een vriend van mij werkt bij Google. Daar zijn ze weer op een heel andere manier met food bezig. Daar heb ik het vaak met hem over en elementen pas ik dan weer toe in mijn eigen keuken. Minder vlees, meer groenten dat is een niet te stoppen tendens. Net als vegan. Groenten, fruit, peulvruchten. Dat gaan we steeds verder doorvoeren in de gerechten.’ Een deel ervan bereidt hij tegenwoordig ook op de locatie zelf. Op de nieuw aangeschafte Ofyr. ‘De bereiding op open vuur brengt bijna een soort magie los bij onze gasten. Dit jaar gaan we er vaak mee op pad. Het is echt een klein feestje om op deze manier te koken.’

Gepubliceerd in Misset Catering 1, 2019