De Rooi Pannen stoomt leerlingen klaar voor catering carrière

Het is net even na half 6 als zich twee teams formeren in het nauwe straatje voor en net naast het Dolhuis. Een fraai historisch pand in de binnenstad van Dordrecht. Het ene team is straks gekleed in jasje, pantalon en heeft een stropdas voor. Het ander vormt overduidelijk ‘de witte brigade’ van de avond. Nog een klein half uur en de eerste gasten arriveren. Op de agenda staat een benefietavond van de politie-eenheid Rotterdam-Rijnkond. Met als secundair doel geld in te zamelen voor de Roparun. Een aantal collega’s van de gasten die vanavond worden verwacht zal binnenkort deelnemen aan de bekende in estafettevorm af te leggen hardloopwedstrijd van Parijs naar Rotterdam. En om ze te sponsoren is geld nodig. De kleine honderd gasten hebben een entreekaartje voor €25 gekocht en gaan een feestelijke avond tegemoet. Met natuurlijk drankjes, hapjes, broodjes en voldoende eten. De ingehuurde band zal de stemming er tot in de late uurtjes in houden.

Alweer voor de vierde keer zijn de studenten van de richting Manager party-, event en businesscatering van De Rooi Pannen in Breda verantwoordelijk voor de catering van dit jaarlijkse event. Aan de voorzijde van het gebouw instrueert 3^e jaars Romy van Dijk (20) haar collega’s. ‘Weet iedereen zijn of haar taak voor vanavond? Bij de garderobe, de bediening vanuit de keuken en de bardienst?;  Er wordt geknikt. En nog een enkele vraag gesteld.  Het zijn stuk voor stuk 1^e jaars studenten die om haar heen staan. Zij zijn vanavond verantwoordelijk voor de uitvoering van de opgesomde taken. Romy zelf, is als gastvrouw de vraagbaak voor ‘haar’ team en vervolgt: ‘De eerste gasten komen om zes uur, de eerste gang gaat om half 7 mee. Zorg ervoor dat je klaar staat en dat de zaak steeds netjes blijft. Dus blijf opruimen. Succes allemaal.’

Functioneren beoordelen

Wat ze doet gaat vanavond verder dan ervoor zorgen dat alles gesmeerd verloopt. De manier waarop ze het uitvoert wordt beoordeeld en telt mee voor haar eindexamen. De waardering die ze voor deze vertaling van theorie naar praktijk krijgt ligt weer in handen van Yannick Gosens. BPV – planner opleiding manager Party-, Event- en Businesscatering en docent marketing aan De Rooi Pannen. Hij kijkt toe en zegt: ‘Het leuke van zo’n avond is, we zijn echt aan het ondernemen.’ Zelf heeft hij bij Arjen van Dijk gewerkt en is inmiddels alweer zes jaar verbonden aan De Rooi Pannen. ‘De opleiding is echt gegroeid. Er zit een duidelijke structuur in. Onder andere door het gelijk trekken van de stageperioden. En daarom werken we vanavond met 1^e en 3^e jaars. De 2^e jaars zijn op dit moment op stage.  Je merkt het vanuit de markt. Er is behoefte aan onze leerlingen.’

Aan de zijkant van het pand spreekt op hetzelfde moment nog een Romy haar team toe. Het is Romy Akkermans (18). Ook 3^e jaars en vanavond verantwoordelijk voor de aansturing van het keukenteam. Dat eveneens in zijn geheel bestaat uit 1^e jaars. Ook Akkermans hoeft het gelukkig niet helemaal alleen te doen. Culinair docent Joost de Roover helpt mee met de aansturing al is het voor hem niet altijd even makkelijk om strikt in zijn rol van docent te blijven. ‘Ik moet mezelf inderdaad af en toe echt inhouden en niet snel zelf even iets doen wat eigenlijk een taak is voor de leerlingen. Ik ben jarenlang zelf chef geweest onder andere bij De Zwaan in Etten Leur. Heb mijn leermeesterdiploma gehaald. En wilde vervolgens heel bewust het onderwijs in. Maar het is natuurlijk niet de bedoeling dat ik hier sta te koken. Ze moeten het zelf doen.’ En ook hij zal na afloop het functioneren van de jonge leerling beoordelen die eveneens hoopt over een paar weken haar diploma op zak te hebben.

Stroomprobleempje

‘Meneer, bevat Boursin gluten?’. Eén van de studenten in de bediening komt het de keuken vragen als in het Dolhuis de gasten hun broodjes geserveerd krijgen. ‘Hoe zou je dat oplossen’, reageert De Roover alert. Die zo zijn keukenteam direct betrekt bij het vinden van het juiste antwoord. Het bakje wordt erbij gepakt. De inhoud blijkt bereid in een ruimte waar ook noten en granen zijn verwerkt. ‘Een melkproduct bevat in principe geen gluten maar zeg maar dat het in dit geval wel gluten kan bevatten’, antwoordt De Roover. De tijdelijke keuken is ingericht tegen de zijkant van het pand. Gelukkig is het een warme avond. Mocht het hebben geregend, voor de zekerheid is er ook een tent meegenomen.

Op de heenweg richting Dordrecht was het nog bijna fout gegaan. Hoewel de mise-en-place al twee dagen voor het event is begonnen bedacht iemand zich onderweg dat ze de frieten zijn vergeten. ‘Gelukkig kwamen we nog langs de groothandel en konden daar dus nog even stoppen’, zegt Romy Akkermans. Niet veel later moeten De Roover en zijn leerlingen even volop improviseren. ‘We hebben een stroomprobleempje.’ De capaciteit van het Dolhuis kan het gevraagde vermogen van de heteluchtoven even niet meer aan.

Leermomenten

Zo zit deze avond vol leermomenten die de dagelijkse praktijk van de catering helemaal benaderen. Dat begon al op voorhand. Met het inventariseren van de wensen van de opdrachtgever, dan het plannen van de inkoop tot de uiteindelijke uitvoering. Inclusief het koken op een ongebruikelijke locatie en onverwachte problemen, maar ook, tevreden gasten na afloop.

De Rooi Pannen in Breda is de  enige horecaopleiding die deze 3-jarige en specifiek op catering gerichte MBO-opleiding (niveau 4) aanbiedt. Volgens adjunct-directeur Maikel Claassens startte de opleiding aanvankelijk onder de naam; Partymanager maar al snel bleek dat dit de lading niet helemaal dekte. Twee jaar geleden kreeg de opleiding zijn huidige naam. ‘De opleiding is echt gestart vanuit de vraag van de markt. Een paar grote spelers gaven aan dat er geen echte opleiding was, gericht op de specifieke manier van werken in de party- en eventcatering.

Zijn opleiding werkt daarom als enige school nauw samen met Once. Het Officieel Netwerk Catering Events waarin veel party- en eventcateraars zijn verenigd. ‘We hebben die partijen ook nodig. Om onze opleiding te kunnen toetsen aan de praktijk, voor docentenstages, als stageadres voor de studenten, een rondleiding achter de schermen, of we vragen iemand voor een gastcollege.’ De nauwgezette afstemming met de praktijk over de inhoudelijke kant van de opleiding betekent ook dat er eisen worden gesteld aan de leerlingen. ‘Wie zich aanmeldt doorloopt eerst een intakeprocedure. Er wordt tijdens een gesprek met de leerling ook echt doorgevraagd over de motivatie. Past deze tak van horeca wel bij jou? Een absolute voorwaarde is namelijk, je moet goed kunnen samenwerken.’

Anticiperen

Het is gelijk één van de belangrijkste verschillen met een ‘reguliere’ horecaopleiding zoals De Rooi Pannen maar ook veel andere onderwijsinstellingen die aanbieden. ‘Dit is ook geen variant op een al bestaande opleiding. Het lesprogramma is compleet opnieuw geschreven. Projectmatig onderwijs, de externe gerichtheid van de opleiding en het leren anticiperen op onverwachte situaties zijn belangrijke elementen. Net als het aanleren van het op een goede manier met mensen omgaan. Dat is ook een essentieel onderdeel. Nu horeca en catering zich steeds vaker met elkaar vermengen neemt ook de belangstelling voor de opleiding toe. Momenteel tellen de 3 jaargangen zo’n 60 studenten. Vanaf komende zomer zullen er voor het eerst twee 1^e jaargangen starten.

Hoewel anticiperend op een behoefte uit de markt moet er bij het aannemen van catering-klussen ook rekening gehouden worden met het feit dat er geen werk wordt weggekaapt voor de neus van een commerciële cateraar. ‘De voorwaarde is altijd dat we geen winst maken en dat een eventuele opbrengst naar een goed doel gaat’, zegt Maikel Claassens.

In Dordrecht vertelt Jantien van Termeij waarom er voor het Roparun event voor de vierde keer wordt samengewerkt met De Rooi Pannen. In het dagelijks leven is ze werkzaam bij de eenheid Rotterdam maar ook verantwoordelijk voor de organisatie van de feestelijke avond. ‘Een paar weken geleden hebben we voor het eerst overlegd met de studenten en onze wensen op tafel gelegd. Die zijn niet veel anders dan andere jaren, maar ze moeten het wel weten. Het leek ons nu leuk om in het eten de landen terug te laten komen waar we doorheen lopen. Hollandse uiensoep, Frans stokbrood en Belgische frieten. Nee, nachos passen daar niet in. Maar het is inmiddels een traditie geworden om daar de avond mee te beginnen.’ Ze vervolgt: ‘Het leuke is, ze zien ons echt als opdrachtgever. Ze stellen zelf een team samen en zoals je nu ziet gaat het gewoon goed. Natuurlijk zijn ze een beetje gespannen, maar ze zijn ontzettend gemotiveerd om het goed te doen. Het leuke is ook, je gaat mensen herkennen. Romy en Romy liepen hier twee jaar geleden als 1^e jaars rond. Nu zijn ze leidinggevende.’

Streepje voor

En straks? Als ze de opleiding achter de rug hebben? ‘Dan ga ik in Rotterdam evenementen-organisatie doen. Een zelfde soort opleiding, maar dan op HBO-niveau en zonder horeca erin. Daarna wil ik aan de slag bij een partycateraar’, zegt Romy Akkermans. De twee jaar oudere Romy van Dijk zegt: ‘Wat mij aanspreekt aan dit vak is dat je steeds nieuwe dingen meemaakt. In de horeca zit je vast aan één bar of werk je in één restaurant. Je leert hier heel erg om na te denken over wat je doet en hoe je het moet doen. Nee, ik weet nog niet precies wat ik ga doen als ik mijn diploma heb. Solliciteren waarschijnlijk. In de catering. Maar het kan ook bij een vaste locatie zijn. Ook in de reguliere horeca is steeds meer vraag naar het organiseren van evenementen. En dan heb je door deze opleiding toch een streepje voor op iemand die een ‘gewone’ horeca-opleiding heeft gevolgd.’ (Foto’s Joep van der Pal)

Voor Misset Catering 3, juli 2018