Stadsbrasserie De Utrechter: kwaliteit zonder poeha

Na een jarenlange verbouwing trekken langzamerhand de stofwolken op rondom Utrecht CS en het aanpalende Hoog Catharijne. In combinatie met de ook al nieuwe schouwburg Tivoli Vredenburg kreeg het stadshart het afgelopen decennium een compleet ander aanzien. In wat ter plekke bekendstaat als het ‘Stafhorst-pand’ huist sinds eind vorig jaar De Utrechter.

De Utrechter in ‘Staffhorst-pand’ (foto: Koos Groenewold)

Wie vroeger met de auto het stadscentrum binnenreed, zal het gebouw zeker kennen. Je botste er bijna tegenaan. Met in grote groene letters Stafhorst op de gevel. Decennialang dé muziekzaak van Utrecht. Sinds vorig jaar oktober is het een stadsbrasserie die wordt gerund door de drie compagnons Maurits Tofohr, Jonathan Morris en Hans Kempers. Een gelegenheidstrio dat elkaar al jarenlang kent, maar voor deze gelegenheid de handen ineensloeg.

Conceptontwikkelaars

De eerste twee zijn ook mede-eigenaar van het in Amsterdam gevestigde Enbiun. Een fullservice bureau gespecialiseerd in het ontwikkelen van horeca- en f&b-concepten. Kempers brengt vooral veel horecaervaring ‘binnen’. Hij is al jarenlang eigenaar van het in de regio bekende restaurant Vroeg in Bunnik. Het concept is ontwikkeld door Enbiun en Morris en Tofohr waren er zelf nauw bij betrokken. In de loop der jaren heeft het trio een goede band gekregen.

Grote verbouwing

De drie eigenaren van De Utrechter: vlnr Maurits Tofohr, Hans Kempers en Jonathan Morris.

Een kleine 2 jaar geleden ziet de in Utrecht woonachtige Tofohr dat er wordt gewerkt in het leegstaande pand waarin nu De Utrechter huist. Dat werd gebouwd in 1857 en omvatte destijds drie forse herenhuizen. De oprichter van de allereerste politieke partij in dit land, de ARP, Abraham Kuyper, was ooit één van de bewoners toen hij predikant was in Utrecht. Later was er de al genoemde muziekwinkel van de familie Stafhorst in gehuisvest. Meer recent werd het een bezoekcentrum voor de gemeente Utrecht.

In 2017 vestigt de Social Impact Factory zich er. Een ontmoetingsplek voor sociaal ondernemers. Op de bovenliggende etages kan worden vergaderd en gewerkt maar ook het organiseren van evenementen is er mogelijk. Dezelfde Social Impact Factory schrijft een pitch uit om zo horecaondernemers uit te dagen met goede plannen voor de begane grond te komen. Die creatieve ‘slag’ wordt gewonnen door het ondernemers-trio. Als ze vorig jaar op 31 mei de sleutel van het pand krijgen, treffen ze een ruimte aan die niet bepaald klaar is voor hun plannen. Die zijn simpel samen te vatten: een laagdrempelig horecabedrijf, 7 dagen per week open van vroeg tot laat. Kwaliteit, goede service en op sociaal gebied het hart op de goede plaats.

Zorg voor de medemens

‘We willen niet te veel smijten met dat sociale label. Noem het liever, normaal sociaal. Dan bedoelen we niet alleen goede producten maar ook de zorg voor je medemens. Met Kerst hebben we maaltijden geserveerd aan arme gezinnen en zijn er ook een aantal eenzame ouderen uitgenodigd om te komen eten. Dat beleid voeren we ook bij Vroeg en dat is gewoon wie we zijn. Een goede ondernemer heeft ook een sociale kant’, zegt Kempers. De Utrechter is dan ook een bedrijf dat duidelijk niet mikt op studenten. Die vijver wordt in de Domstad al overbevist. Kempers: ‘Onze doelgroep is echt de inwoner van Utrecht. We willen laagdrempelig zijn en toch kwaliteit leveren zonder te veel poeha. Dit moet zeker 10 jaar interessant blijven. Daarom heet het ook een stadsbrasserie, dat dekt goed de lading.’

Zelf meewerken aan verbouwing

De zomer van 2017 staat vooral in het teken van hard werken. Morris laat op zijn telefoon foto’s zien van die periode. Uit de verlaagde plafonds hangen allerlei kabels. Ze slopen het er eigenhandig allemaal uit waardoor de authentieke boogramen weer zichtbaar worden. Onder de oude vloer vinden ze het origineel terug. Gelegd in een graatmotief. De nieuwe versie waarop nu de gasten zitten of staan, is erop geënt. ‘Als je niet zelf meehelpt aan een verbouwing krijg je er ook geen ziel in’, verklaart Morris deze manier van werken. Ze drukken er een deel van de investeringskosten mee, al wordt er in totaal nog steeds zo’n €750.000 geïnvesteerd in de totale inrichting.

Herkenbaar

Verse producten waarin huisgebakken brood de boventoon voert.

De drie pijlers waarop het concept is gebaseerd, zijn te benoemen als stads, landelijk en huiselijk. Morris: We proberen zowel stads te zijn maar ook het achterland en de invloeden daarvan door te trekken naar onze kaart. Tegelijkertijd willen we kwaliteit op een laagdrempelige manier presenteren en een uitvalsplek zijn voor Utrechtenaren, de hele week door. Iedere dag om 8.00 uur al gaan daarom de deuren van het slot. De keuken stopt er pas om 22.00 uur mee. Kempers: ‘Omdat we dicht bij het station zitten willen we ook passanten de gelegenheid geven om ook alleen voor een goede kop koffie en een lekker croissantje binnen te komen. Dat doe ik bij Vroeg ook en dat is in de loop der jaren een erg druk bezocht moment geworden.’ De naam van hun zaak lijkt voordehand-liggend, toch is er een tijdje over nagedacht. Als eerste optie passeert De Stad de revue. Maar er is al een café in de stad dat zo heet en de eigenaar ervan wil die naam niet afstaan. Toen werd het De Utrechter. ‘Dat is het meest kenmerkend voor wat we doen.’

Ingetogen en tijdloos

Bij de inrichting van de 440 vierkante meter en 150 zitplaatsen stond tijdloosheid voorop. ‘Veel horeca is tegenwoordig trendgevoelig. Vooral in Amsterdam zie je dat. Maar De Utrechter moet zeker 10 jaar lang interessant blijven’, zegt Tofohr. Hij zegt dat het karakter van hem en zijn compagnons de inrichting mede hebben bepaald. De indeling doet verder heel logisch aan, maar kwam zeker niet zonder slag of stoot tot stand. We moesten rekening houden met de pilaren en het trappenhuis. Die konden niet verplaatst of verwijderd worden. Dus waren ze bepalend voor de gekozen indeling.’ Ook werd er geïnvesteerd in de beste apparatuur. ‘De jongens in de keuken zijn aardig verwend ja.’

Een open bar en dito keuken zijn belangrijke blikvangers.

Gelukkig konden ze bij de indeling van de ruimte ook bogen op de kennis van Kempers. Bij zijn andere zaak in Bunnik deed hij veel praktijkervaring op en leerde zo wat wel en niet werkt. ‘Daarom hebben we ook bewust een paar plekken opengehouden. Zo kun je nog wat spelen met de inrichting en houd je je ruimte multifunctioneel.’

Alsof het zo moet zijn, vindt er op hetzelfde moment net een evenement plaats dat die woorden ondersteunt. In het achterste gedeelte van De Utrechter is een bijeenkomst van medewerkers uit de zorg. De deelnemers hebben zich bij de ingang kunnen melden maar krijgen achterin de presentatie waarvoor ze gekomen zijn. De reguliere gasten merken nagenoeg niets van het toch omvangrijke gezelschap. ‘We hebben het nu met verrijdbare grote plantenbakken afgezet maar kunnen het ook helemaal afsluiten met een verrijdbare geluidsdichte muur. In de weekenden hoort deze ruimte er gewoon bij en zitten en maken de gasten er graag gebruik van.’

Personeel goed getraind

In de aanloop naar de opening werd het nieuwe personeel voor een deel al getraind bij Vroeg. Het past in het streven om de gewenste kwaliteit in de complete bedrijfsvoering te ‘borgen’. Ook is het voor de drie ondernemers zo ook minder noodzakelijk om dagelijks op de werkvloer aanwezig te zijn. Immers, de activiteiten bij zowel Vroeg als Enbiun gaan ook gewoon door en verdienen aandacht.

Er is een goede restaurant-manager aangesteld in de persoon van Sacha Maarseveen die tevens leermeester en sommelier is. Zo kan het personeel ook op de werkvoer goed getraind worden. In de keuken zwaait de Australische chef Jade Bruce de scepter. Hij maakt deel uit van het managementteam en werd gevonden via een heuse headhunter. Tofohr: ‘Het concept sprak hem aan. Op de kaart zie je zijn invloed zeker terug.’ Kiki Baumann verzorgd de programmering en communicatie. Een belangrijk aspect aldus Tofohr aangezien we in de toekomst ook met eigen evenementen en muziek ons willen gaan onderscheiden. Om te checken of alles werkte zoals vooraf gedacht, werden een dag voor de officiële openingsavond 160 vrienden en bekenden uitgenodigd om à la carte te komen eten. Tofohr: ‘Dat aantal doen we normaal gesproken niet, maar we wilden nagaan of alles goed zou gaan. En dat was het geval.’

> Leestip: Tips van Vroeg, het Leerbedrijf van het Jaar

Blijven vernieuwen

Het sociale karakter van De Utrechter komt niet alleen naar voren rondom het organiseren van een kerstdiner voor minder bedeelden. Er wordt ook nauw samengewerkt met de bovenburen van de Social Impact Factory. Een verzameling kleinere start-ups en middelgrote bedrijven, die met elkaar gemeen hebben dat ze sociale vraagstukken willen oplossen met sociaal ondernemerschap. Zijn er vergaderingen of andere gebeurtenissen dan kan De Utrechter de catering voor zijn rekening nemen. Andersom kan er door de bedrijven natuurlijk ook geluncht en geborreld worden op de begane grond.

Pas een paar maanden open, maar nu al is het rond lunchtijd bomvol.

Een kleine drie maanden na de opening lijkt De Utrechter zijn plaats helemaal te hebben verworven in de Domstad. Al vóór de lunch is het er druk, en niet veel later is er zelfs amper nog een lege zitplaats te vinden. Tofohr wijst naar een gedeelte voorin de zaak. Er staat een leestafel maar de ruimte wordt als borrelhoek bestempeld. ‘Daar willen we nog iets aan doen. Gasten gaan er nu nog niet gemakkelijk heen, maar blijven meer bij de bar in het midden staan. Soms is dat wel erg druk.’

Het past ook in het beleid dat ze voeren, zo benadrukt het trio. ‘Tijdloos inderdaad, maar toch willen we ook telkens blijven vernieuwen. We blijven steeds goed kijken naar de mogelijkheden van het pand, de doelgroep, de omgeving. Zo wordt Utrecht steeds beter ontdekt door toeristen die het in Amsterdam te druk vinden. Zij vinden Utrecht fijn omdat die stad nog zichzelf is. En dat zijn natuurlijk ook mensen die we hier graag binnen zien komen.’