Caterchef Robert Danse van Maison van den Boer streeft naar perfectie

‘4 of 500 borden, het moet altijd perfect zijn’

Half januari reisde Robert Danse voor Maison van den Boer weer af naar Davos. ‘Daar vindt ieder jaar het World Economic Forum plaats. Voor dit evenement wordt ieder jaar een bijzonder tentencomplex opgebouwd en daar koken wij dan. Er komen bekende namen uit de hele wereld zoals Kofi Annan, Ban Ki Moon, Bill Gates en Queen Rania uit Jordanië, maar ook koningin Máxima en premier Mark Rutte. In 2004 gingen wij als Maison daar voor het eerst aan de slag. Toen nog vrij kleinschalig. Een event dat bestond uit de verzorging van het World Food Programme (WFP) fundraising diner en elf dagen crewcatering voor onze eigen mensen. Nu gingen we erheen met een crew van 65 mensen, drie opleggers en tien busjes. Een week lang verzorgden we verschillende ontvangsten voor het WFP en sponsoren, maar ook exclusieve diners en meetings. Ook deden we de crewcatering voor alle internationale televisiestations die aanwezig zijn. Van België tot Zuid-Korea.

Koken voor wereldleiders

Het hoogtepunt van de week is natuurlijk het grote fundraising diner voor WFP en de sponsoren. Welke chef kan zeggen dat hij voor meerdere wereldleiders tegelijk heeft gekookt!? Voor Maison van den Boer is dit een heel mooie en eervolle uitdaging. In het najaar ben ik er al geweest. Heb afspraken gemaakt met meerdere groothandels. Alle ingrediënten worden lokaal ingekocht en bereid door liefst achttien chefs. De afgelopen tijd hebben we hier de recepturen voorbereid. Duurzaamheid was een belangrijk thema, omdat dit ligt in de lijn van de missie van het World Economic Forum. Het heeft geresulteerd in een mix van culinair genieten en maatschappelijk verantwoord ondernemen.

Vorig jaar is een van de diners ontwikkeld samen met Sam Kass, toen chef-kok in het Witte Huis en persoonlijk adviseur van de voormalige first lady Michelle Obama. Het menu was zodanig ontworpen dat het expliciet duidelijk maakte wat de impact is van onze keuzes voor bepaalde ingrediënten op het milieu. Sam gaf er tijdens het diner uitleg over. Dat ik dit als caterchef mag doen is fantastisch. Je kookt voor beroemdheden en werkt samen met de bekendste chefs. Andere jaren kookten we met Jamie Oliver, Manal Al Alem (queen of the Arabian Kitchen) en Rocca Brothers, in 2013 nog uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. En dat doen we allemaal in een tent. In een omgeving waar vorig jaar ook nog eens een dik pak sneeuw lag en het buiten -18°C was…’

‘Cateren is improviseren’

‘Het is de achtste keer dat ik erheen ging. Gelukkig staat het thuisfront volledig achter me. Zij gunnen mij dit echt. We moesten flink aan de bak maar ik vind het ook belangrijk dat de jongens die meegaan de kans krijgen iets van het land te zien en cultuur te snuiven. Het moet in alle opzichten een onvergetelijke ervaring zijn. Cateren is sowieso altijd al improviseren en dat is daar niet anders. Het vergt een andere instelling als je daar wilt koken. Het niveau dat we nastreven is hoog. Maar het moet ook toegankelijk blijven. En is er een keer een verzoek om een echte high level maaltijd te maken, dan doen we dat toch gewoon! We kunnen daar echt alles maken.’

‘Dat vind ik ook het mooie van dit vak én het bedrijf. Je krijgt de kans om andere dingen te doen. Unieke dingen. En dat had ik 28 jaar geleden echt niet verwacht. Ik werkte als jonge chef in een sterrenrestaurant en wilde wel eens weten wat de catering inhield. Ik ging er toen nog vanuit voor hooguit een jaar, want ik had toch echt al op niveau gekookt en dacht dat ik heel wat was. Ineens mocht ik geen vlees meer bakken! Alleen maar groenten snijden. Dat veranderde gelukkig snel, maar ik leerde hierdoor wel dat het leveren van kwaliteit voor gasten aan een tafeltje van 4 iets anders is dan dat voor 500 man te doen. Dezelfde aandacht die je hebt voor zo’n kleine tafel moest je nu hebben voor al die borden. En binnen 7, 8 minuten moeten ze ook allemaal zijn doorgegeven hè. En dan toch de kwaliteit halen van een toprestaurant, dat is de uitdaging. Maar het lukt wel.

Juist de aandacht die Maison van den Boer heeft voor dit soort details en dit ook doorgeeft aan zijn mensen heeft ervoor gezorgd dat het dna van Maison bij heel veel andere cateraars zichtbaar is. Wat dat inhoudt? Luisteren naar de gast. Altijd om je heen kijken wat er gebeurt en dit vertalen naar je eigen bedrijf. Oog hebben voor de toekomst. Waar gaat het naar toe? Dat vereist een bepaald buikgevoel dat hier gewoon heel sterk aanwezig is. Ik durf wel te stellen dat Maison het cateren echt op de kaart heeft gezet.’

‘De diversiteit is zo leuk’

Hologram

‘Ik kom zelf niet uit een culinair nest. Wel waren mijn ouders allebei erg creatief. Mijn moeder gaf handenarbeidles, mijn vader was schilder en etaleur. Ik denk dat ik van hem heb meegekregen dat het altijd belangrijk is hoe een gerecht eruitziet. Ik ben eigenlijk altijd wel met eten bezig. Bedenk in mijn hoofd welke smaken ik kan combineren. Als ik in Amsterdam loop en zie een mooie etalage, dan kan dat mij al inspireren. En goed volgen wat er in de wereld gebeurt op culinair gebied. Lidewij Edelkoort is op dat gebied wel een soort goeroe. Je moet gewoon altijd je voelsprieten uit hebben staan om te weten wat er gaande is.’

‘Belangrijk voor mijn vorming is een bezoek geweest dat ik eens aan een koksschool in Ierland bracht. Daar zijn ze heel sterk bezig met het bijbrengen van besef. Een kok moet beseffen waar hij of zij mee werkt. Leerlingen kregen daar bijvoorbeeld een zakje met basilicumzaad en moesten dat vervolgens zelf opkweken. Later in het lesjaar hadden ze dat nodig voor de bereiding van een specifiek gerecht. Of het ontbijt. ‘Ga eerst maar boter maken’, was de opdracht. Zo’n soort opleiding missen we wel in Nederland, hoor.’

Werken met passie

‘Toch is het belangrijk. Het je bewust worden van de ingrediënten die je gebruikt en nodig hebt. Het is voor mij ook een voorwaarde als er nieuwe collega’s in de keuken komen werken. We kunnen ze veel bijleren, als ze maar met passie werken. Ga je daarbij ook nog met respect met het eten om, dan heb je mij al snel gewonnen. Oneerbiedig met vlees omgaan, ik kan er echt niet tegen. Dat beest heeft niet voor niets geleefd. Daar ga je met respect mee om. Ja, het klopt dat sommige chefs liever in een restaurant werken. Meer op de voorgrond.

Catering is toch een aparte tak in de keuken. Onbekend maakt onbemind. Koks die het wel doen en er bewust voor kiezen, vinden vooral het onbekende interessant. Maar ze krijgen er bijna nooit spijt van. Het is zo divers. De ene keer verzorg je een buffet voor een paar honderd man of een diner in een maisveld. Een andere keer moet je op vijf hoog achter ergens op de Herengracht in Amsterdam een privédiner koken. Dat soort opdrachten krijgen we regelmatig, al mogen we daar vaak niets over zeggen. Het kleinste diner dat ik zo ooit heb gekookt was voor twee personen. Je maakt in de catering dingen mee die je in een restaurant nooit zou meemaken. Juist die diversiteit maakt het werk zo leuk.’

‘Een buffet is feest’

‘In maart begint Tefaf in Maastricht alweer. De bekende kunstbeurs. Daarvoor zijn we nu ook alweer aan het plannen en voorbereiden. We runnen er zes verschillende restaurants, een aantal barren en het luxe-restaurant La Concorde. Dat is bijna sterniveau. Verder wil de provincie Brabant in 2018 gezondheid onder de aandacht brengen. Iedere maand is er een ander thema. Als Maison van den Boer vullen wij mei in. In het verlengde van ons Food for Care-programma in het Radboud Ziekenhuis in Nijmegen gaan we aandacht besteden aan de combinatie diabetes type 2 en gezonde voeding. Diabetes is een groot probleem en door de juiste voeding kan het medicijn- en insulinegebruik flink worden teruggebracht. We doen dat door met Foodtrucks naar verschillende Brabantse steden te gaan en daar te koken en voorlichting te geven.’

Het past in mijn overtuiging dat cateraars tegenwoordig bijna verplicht zijn om anders te denken over voedingswaarde en voedsel. Al is het alleen maar om de hoeveelheid waste te beperken. Nam je vroeger je hele buffet mee in de wagen, nu doen we veel meer met live-cooking. Zo kun je veel beter inspelen op het aantal gasten en zet je nog steeds iets moois neer. Niet meer één lange rij, dat is niet meer van deze tijd. Maar eerder verschillende eilanden, waar diverse gerechten te krijgen zijn. Voorwaarde blijft natuurlijk wel dat het een feestje moet blijven. Een buffet is feest.’

‘Geitenkaassalade uit de printer’

3D Printer

Om ons nog beter te onderscheiden zijn we sinds een tijdje bezig met de 3D-printer. We hebben er één aangeschaft en zijn er druk mee aan het experimenteren. Ik heb een masterclass gevolgd en denk dat het de toekomst is. Nog een paar jaar en ook thuis heeft iedereen zo’n ding op het aanrecht staan. Je kunt straks gewoon je favoriete recept downloaden via de app en uitprinten. Die kant gaat het echt op.

Nu is de beperkte snelheid nog een obstakel voor ons om het grootschalig in te zetten, maar op een gegeven moment zal daar een oplossing voor komen. We zijn nu een salade van geitenkaas aan het maken. Het meeste werk gaat er in zitten om de juiste emulsie van de geitenkaas te maken. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor chocola. De opbouw van je gerecht is dan heel belangrijk. Het mooiste is dat je dingen kunt maken die tot nu toe absoluut niet konden.’

‘Dat geldt ook voor de hologrammen. Een stagiair bij ons heeft het bedacht. Hoe het precies werkt, kan ik niet zeggen, maar het draait om een projectie en een Ipad. De stellage hebben we zelf ontworpen. De mogelijkheden zijn eindeloos. Nu ligt er een salade fruits-de-mer op met koud-ijs. We kunnen gerechten presenteren aan een eventuele opdrachtgever, maar je kunt het ook zo programmeren dat tijdens een groot diner de directeur van het bedrijf op deze manier het personeel toespreekt. Of het wordt een digitale kerstkaart. Zo blijven we pionieren. Dat past weer heel erg bij Maison van den Boer.’