Winterterras Van Heeckeren zorgt voor topomzet

Als grootste van de in totaal vier dorpen op Ameland zijn de straten van Nes vaak goed gevuld met toeristen. Centraal in het dorp is grand café Van Heeckeren niet te missen. Overdag springt het al in het oog door de mix van loungebanken, parasols, overkappingen en vooral de omvang van dit geheel. Zodra er wolken voor de zon schuiven of de duisternis invalt, transformeert de zaak tot een eyecatcher met Zuid-Europese allure. Als terrasverwarmers gaan de vuurtjes aan in de terrastafels. Behaaglijk voor de al aanwezige gasten, niet te weerstaan voor de vele passanten die op zoek zijn naar een comfortabele plek om het vakantiegevoel te bestendigen. Hier zit het niet zelden eerder en langer vol dan bij de collega’s in het dorp. Dat is geen toeval. Wel beleid. Van Workum scoort met zijn winterterras.

Terrasverwarmers: vuur

Harold van Workum neemt Van Heeckeren in 2008 over. Op dat moment zijn derde zaak op het eiland. Het café annex restaurant heeft dan al wel een fors terras maar daar wordt in zijn ogen weinig mee gedaan. In Californië heeft hij dan al gezien dat open vuur op het terras gasten trekt. Ook als het niet koud of donker is. Hij installeert een paar gashaarden en breidt dat aantal in de jaren die volgen verder uit als hij merkt dat deze plaatsen het populairst zijn bij de gasten. Ook de overkappingen die hij speciaal op maat laat maken, nemen toe. De nog aanwezige tafels en stoelen maken plaats voor loungebanken en lage tafels.

Leestip: Terrasverwarmers zorgen voor optimaal winterterras

Van Heeckeren ei van Columbus

Het is goed voor de omzet maar er is nog een belangrijke reden: ‘Toen ik dit overnam had ik The Sunset al. Een strandpaviljoen op het uiterste westpuntje van het eiland. Ook met een megaterras en dus veel personeel. Was het ’s zomers twee weken slecht weer dan had je een deel van die mensen niet nodig. Duurde het te lang dan zochten ze ondertussen ander werk. Waardoor je problemen kreeg als het wel weer mooi weer werd. Van Heeckeren was voor mij het ei van Columbus. Met mooi weer gingen de mensen naar het strand, met slecht weer zaten ze hier in het dorp. Dus kon ik makkelijk eigen mensen heen en weer inzetten. Zo is het idee ontstaan om meer met terrasverwarming te gaan doen. In de loop van de jaren is het hele systeem verder geperfectioneerd.’ Het bezorgt hem inmiddels een maandelijkse gas- en energierekening van €3000.

‘Duurzaam is verantwoord omgaan met energie’

Regelmatig krijgt de ondernemer hierdoor het verwijt niet bepaald duurzaam bezig te zijn. ‘Dan zeg ik, dit is nu eenmaal het concept dat ik verkoop. Er worden ook luxe villa’s verhuurd met jacuzzi en een verwarmd zwembad in de achtertuin. Is dat duurzaam? Zo is het ook met ons terras. Dit is ons concept en dit is een luxe waar gasten voor willen betalen. Duurzaam is in mijn ogen verantwoord omgaan met energie, niet onnodig verspillen. Dat is iets anders dan helemaal geen energie meer gebruiken. Er staan nooit onnodig branders aan. Elke haard en heater is afzonderlijk te bedienen. Met de parasols uit blijft de warmte ook goed hangen. De mensen komen hier nou eenmaal voor ons terras. Iedereen zit graag buiten. De nachthoreca heeft het wat moeilijker, mensen willen liever dit. Lekker zitten, flesje erbij. Dat wordt steeds meer. Dit is gewoon een veel leukere manier van uitgaan.’

Leestip: Het ideale horecaterras van inrichting tot personeel

Miljoenenomzet

Het volle terras bewijst zijn gelijk. De bedrijfsfilosofie maakte hem bovendien tot de grootste ondernemer van het eiland. Met zijn vier bedrijven die hij op Ameland bezit boekt hij een miljoenenomzet. ‘Tot nu toe heb ik ieder jaar nog 5 procent geplust. De crisis? Niets van gemerkt op Ameland.’ Gevraagd naar het aantal mensen dat hij in dienst heeft zegt hij dat er recent 123 op de betaalslip stonden. ‘Ik denk dat er het jaarrond in totaal 180 mensen bij mij werken, omgerekend 70, 72 fte’s. En in de winter altijd nog zeker 60 à 70 man.’ En dat aantal neemt gestaag toe.

Ook door de grote verbouwing die hij afgelopen winter bij Van Heeckeren realiseerde. Hij verplaatste de pui aan de voorkant van zijn zaak een paar meter naar achteren waardoor zowel de oppervlakte als het aantal zitplaatsen op zijn terras flink toenamen. Had hij voorheen binnen nog een forse leestafel en het nodige aantal tafeltjes, ze zijn opgeofferd voor extra terrasruimte. Het nieuwe gedeelte is met schuifdeuren nog wel steeds af te sluiten maar eigenlijk gebeurt dat nooit, zegt Van Workum. ‘Buiten is binnen, en binnen is buiten.’

Libanees brood en Pan de Catalana

Er gebeurde meer. De keuken werd verbouwd, en de bar verplaatst. Beiden zijn zo efficiënt mogelijk ingericht. Door de open pui zijn ze bovendien ware blikvangers geworden en al vanaf de straat goed zichtbaar. Wat ook in het oog springt, de forse wijnwand vol flessen achter de bar. Ook paste hij de kaart aan. Om meer beleving, smaak en vooral efficiency te realiseren. ‘Stokbrood met kruidenboter zul je hier echt niet meer vinden. En ook geen schnitzels’, zegt Van Workum. Wat wel? Libanees Brood en Pan de Catalana bijvoorbeeld. Ook kwamen er meer gerechten op de kaart die zijn te delen met twee of meer. Voor een deel voerde hij door wat hij zag op Ibiza. Het Spaanse eiland waar hij bij voorkeur na iedere vier, vijf weken een paar dagen vertoeft. Meerdere kleine hapjes op tafel, share-dining, flesje kwaliteitsrosé in de koeler. Dat soort werk.

Omzet keuken 25 procent

Uit de keuken komen mooie gerechten. Toch voert eten niet de boventoon. ‘Onze keukenomzet is hier maximaal 25 procent. Tegen een blad met cocktails is toch niet aan te koken!?’ De bladen staan regelmatig vol met cocktails en gin-tonic’s. ‘Misschien is de hype voorbij in Amsterdam maar hier gaat het als een dolle. Net als rosé en Aperol Spritz. ’Hij vervolgt: ’Mijn bierglazen zijn ook 35 cl in plaats van 25cl. Ik verkoop Corona per emmer en Heineken sinds kort zelfs per teil. ‘Zeker vlak voor en na de zomer komen er veel voetbalteams naar het eiland. Die praat je zo richting een teil. Afgeladen met ijs, 18 flesjes erin die dus ook echt steenkoud zijn en daar vraag ik dan €60 voor. Is hij bijna leeg dan is ook een tweede zo verkocht. ‘Nog eentje mannen?’ Optimale beleving en mijn personeel hoeft maar één keer te lopen per bestelling.’

Slimmigheidjes

En hij heeft meer slimmigheidjes. Op wijngebied is de keuze riant. Er is huiswijn voor €4 maar wie zich hier eenmaal heeft genesteld laat zich makkelijk verleiden tot die smakelijke en wat duurdere AIX rosé of Barolo die de bediening geheid ook als optie zal noemen. ‘De gast krijgt hier altijd een vraag terug. Een biertje? Wilt u er bitterballen bij? Een droge witte wijn? Dan hebben we meerdere soorten. Niemand kiest dan voor het goedkoopste. Dat is natuurlijk goed voor mijn omzet maar het gevoel dat je de gast zo geeft is nog veel belangrijker. ‘Er is keuze, er wordt voor hem of haar gezorgd. We meten ook de actieve verkoop van de medewerkers. Sommige medewerkers vinden het makkelijker om drank aan te prijzen of vergeten te beginnen over een voorgerecht. Daar kunnen we dan op bijsturen. Maar het motto blijft altijd hetzelfde: OPA, Oprecht Persoonlijke Aandacht.’

‘Ik zorg goed voor mijn mensen’

Dat laatste aspect heeft ook betrekking op zijn eigen personeelsbeleid. Een goede terrasomzet is alleen maar te behalen met bekwame en tevreden medewerkers, zo is zijn overtuiging. Regelmatig laat hij ze trainen. Om product- en verkoopkennis te optimaliseren. Of er wordt een inspiratiereis georganiseerd naar een mooie stad. En omdat Ameland beperkte huisvestingsmogelijkheden heeft, kocht hij zelf een aantal panden op het eiland om ze na verbouwing te gebruiken als woonruimte voor zijn mensen. Net die dag heeft hij gelezen dat topchef Ron Blaauw hetzelfde gaat doen voor ‘zijn’ mensen. ‘Dit doe ik echt al jaren’, zegt Van Workum. ‘Ook dit hoort in mijn ogen bij goed ondernemerschap. Zorg je goed voor je mensen dan krijg je dat terug.’

Terrastraining in de praktijk

Het is vrijdagavond. Van Workum vindt het jammer dat we er niet op zaterdag zijn. ‘Vrijdag is een wisseldag. De mensen gaan weg of komen. Zaterdagavond gaat iedereen uit. Dan heb ik hier een dj staan en weet je niet wat je meemaakt. Toch is er ook op dit moment geen zitplaats onbezet. Er loopt een groepje mensen langs. Wandelend door de hoofdstraat, windjacks aan, de fiets aan de hand. Ze werpen een blik op het volle terras en net als ze door willen lopen, worden ze aangesproken door een dame van de bediening die vanavond ook de taak van host heeft. Ze wijst de twee koppels op een paar nog lege plaatsen die vanaf de straat moeilijk zichtbaar zijn. De fietsen gaan op slot en even later nemen ze plaats. Van Workum glimlacht. Weer een stukje terrastraining in praktijk gebracht.

Horecatycoon op Ameland

Hij heeft zijn zaken goed voor elkaar. Niet slecht voor iemand die zijn propedeuse op de heao haalde en een marketing-opleiding op hbo-niveau afrondde, maar geen ambities had om in de horeca te beginnen. Ook is hij van origine geen Amelander. Hij maakt met het eiland kennis als 15-jarige vakantieganger. Maar het zakgeld dat eigenlijk bedoeld is voor drie vakantieweken is al na één week op. Om toch op het eiland te blijven, zit er niets anders op dan een baantje te zoeken. Hij kan terecht bij een restaurant. Dezelfde zaak die hij in 1997 overneemt en omdoopt in Rixt. In de jaren die volgen, komen daar Beachclub The Sunset en grand café Van Heeckeren bij. Vijf jaar geleden opent hij ook hotel Van Heeckeren. Met 54 designkamers én – natuurlijk – ook hier alweer met uitbreidingsplannen. Met een huidige bezettingsgraad van 80 procent moet daar markt voor zijn.

Inkoopkracht gebundeld

Een kleine tien jaar geleden schreef Misset Horeca ook al eens over hem. Samen met de collega’s van het bekende hotel en café Nobel (Café van het Jaar in 2007 en trouwe deelnemer aan de Terras Top 100 en Café Top 100) en het Nescafé, de neven Barend en Harry Nobel, werd besloten de inkoopkracht van de gezamenlijke bedrijven te bundelen. De aanzienlijke hoeveelheid hectoliters bier, frisdrank en flessen wijn werden neergelegd bij zowel Heineken als InBev. Het is de eerste partij die de tender wint. Van Workum: ‘Kortgeleden was het contract bijna afgelopen en hebben we ze weer een bod laten doen.’ Het was wederom Heineken dat de handtekening mocht zetten. ‘En ze hebben weer flink wat water bij de wijn gedaan.’ Lachend: ‘Waar denk je dat ik anders die auto van kan rijden?’

Combinatie maken met personeel

Als de foto’s zijn genomen en nog een vers biertje is besteld, wijst hij op een groep twintigers. ‘Die hebben morgen een bruiloft bij The Sunset. Ze eten nu hier en slapen vanavond in mijn hotel. Zo probeer ik altijd de combinatie te maken. The Sunset is officiële trouwlocatie. Soms hebben we 2 of 3 bruiloften per week.’ Hij pakt zijn iPhone erbij. Met een app die is gekoppeld aan het kassasysteem kan hij zien hoe het er op dat moment bij zijn zaken aan toe gaat. Ook in beeld. ‘Bij Rixt zit nog maar 20 man en zijn de personeelskosten nu 47 procent. The Sunset had vandaag 589 gasten en daar zaten de personeelskosten op 31 procent. Dus er moet vandaag nog wel wat gebeuren. Op een drukke dag zijn het er zomaar 1500.’

Gemiddeld zit hij met zijn personeelskosten op 26, max 27 procent, vertelt hij. Dit percentage daalt in de zomer naar 20, 21 procent. ‘Dat is goed.’ Op het terras van Van Heeckeren gaan nu ook de laatste parasols omhoog en zijn nu alle 300 zitplaatsen overkapt en bezet. De vlammen branden, de bediening torst volle dienbladen het terras op. ‘Het hele jaar een terrasje pakken. Dat kan hier. En de mensen waarderen dat. Dit is het nieuwe uitgaan.’ Tevreden kijkt hij in het rond. ‘Nog een biertje?’ 

Tips voor een top winterterras

1) Train je medewerkers continu.
2) Zorg goed voor je medewerkers.
3) Stel bij iedere bestelling een tegenvraag.
4) Geef de gast veel keuze op drankengebied. In kwaliteit en prijsniveau.
a) Zo is up-selling stukken makkelijker.
5) Zet op de kaart ook veel kleinere gerechtjes. Voor fingerfood en share-dining.
6) Comfortabel meubilair maakt buiten zitten aantrekkelijker.
7) Geef het terras stopkracht. Met borden op straat en aankleding.
8) Meerdere terrassen in de omgeving? Geef een medewerker de taak van ‘host’. Spreek passanten actief aan.
9) Meten is weten. Zo is bijsturing van personeel of wat besteld wordt altijd mogelijk. Het kan per app.
10) Buiten is tegenwoordig het nieuwe binnen. Speel daar op in.

Ook je terrasomzet vergelijken met dat van andere ondernemers?